Slovenská bryndza ako jednotka v zdravej výžive

Aký má pôvod?

Je to prirodzene kvasený "patent", pôvodom zo starodávnej valašskej kultúry pastierov oviec u nás a na balkáne. Umožňoval uchovávanie mliečnych produktov po dlhšiu dobu. Je zdrojom mliečnej bielkoviny (kazeínu), najľahšie stráviteľného mliečného tuku, vápnika a minerálov, pestrej bakteriálnej flóry a jej metabolických produktov. Rovnako druhotné produkty z výroby ovčej hrudky a z výroby pareníc, oštiepkov bryndze a pod. sú nesmierne výživovo hodnotné a liečivé, pokiaľ sú bez konzervantov a aditív. Sladká a kyslá žinčica a srvátka obsahujú minerálie z mlieka, bielkoviny – albuminy a globulíny a sú využiteľné tak na priamy konzum, alebo ako obohacujúca prirodzená, zdravá prísada do varených jedál, omáčok a rôznych pekárenských či iných výrobkov a produktov.

Oplatí sa jesť syry? Viete, čo všetko obsahujú?

Slovenská bryndza sa stala značkou

V EÚ je “Slovenská bryndza” registrovaným produktom s ochrannou známkou. Dnes sa preto ochrannou značkou “Slovenská brynzda” môže označovať len bryndza z nepasterizovaného kvaseného ovčieho či ovčieho a kravského syra(hrudky). Je kvasená prirodzene, bez pridania umelých kultúr mliečneho kvasenia. Väčšina mliekární však používa zmes kravského a ovčieho mlieka a výrobný proces zahŕňa aj pasterizáciu a termizáciu. Takto vyrobená bryndza je lacnejšia a trvanlivejšia, čo sú dve vlastnosti, ktoré oceňujú maloobchodné reťazce. No stráca sa celé spektrum prirodzených bakteriálnych kmeňov a s ním aj niektoré liečivé vlastnosti a aj právo používať registrovaný názov Slovenská bryndza. Rozdiel je podstatný a to v biologickej kvalite kvasného výrobku. Zatiaľ čo bryndza z pasterizovaného mlieka obsahuje iba dve neskôr dodané kultúry kyslomliečného kvasenia (podobne ako balený jogurt či kefír z obchodu), obsahuje prirodzene zrejúca bryndza vyrobená z nepasterizovaného mlieka až dvadsať druhov prirodzených bakteriálnych kultúr.

To má mimoriadne pozitívny účinok na harmonizáciu prirodzene črevnej flóry, ktorá mimochodom obsahuje u zdravého človeka minimálne 500 a viac druhov rôznych nepatógénnych bakteriálnych kmeňov, koexistujúcich v tu vo vzájomnej súhre. Zabezpečujú jednak rovnováhu črevnej flóry, ochranu a výživu črevných buniek a bohacujú metabolizmus človeka o celý rad vitamínov(napr. skupiny B) a iných esenciálnych látok.

Prirodzený kvasný proces pri zrení syra a bryndze (ale aj kvasení mlieka a iných syrov) je dômyselnou prírodnou náhradou tepelnej pasterizácie, likvidujú sa pri ňom patogénne baktérie a vírusy (napr. aj vírus kliešťovej encefalitídy). Ide o prirodzenú biologickú pasterizáciu pričom bakteriálne kultúry menia a zvyšujú výživovú a vitamínovú hodnotu pôvodného sladkého zrazeného syra a fermentáciou vytvárajú liečivé vlastnosti tejto potraviny.

Svojou činnosťou prirodzené baktérie natrávujú (fermentujú) pôvodný produkt a robia ho stráviteľným a použiteľným aj pre jednotlivcov, ktorí majú nedostatok enzýmu “laktáza” potrebného na strávenie sladkého mlieka a výrobkov z neho. Rovnako pôsobí bryndza po konzumácii v čreve človeka. Bráni pomnoženiu patogénnych druhov baktérií a kvasiniek. Zabezpečuje stabilitu a správne zloženie črevnej flóry. Poskytuje spectrum špeciálnych látok potrebných pre výživu črevných buniek a využiteľných v celom metabolizme.

Obsah užitočných látok v Slovenskej bryndzi

Bryndza ako fermentovaný (kvasený) mliečny produkt je výdatným zdrojom kvalitných bielkovín, minerálova vitamínov, hlavne B-komplexu. Okrem toho je zdrojom bohatého spektra užitočných mikroorganizmov: Lactobacillus brevis, L. collinoides, L. fermentum, L. paracasei, L.buchneri, L. collinoides, L. curvatus,.L.delbrueckii, L. acidophilus, L. rhamnosus, L. helveticus, Enterococcus faecium, E. faecalis, E. durans, E. hirae, Lactococcus lactis, Leuconostoc lactis, Galactomyces geotrichum, Kluyveromyces lactis, Mucor circinelloides. V dôsledku natrávenia mliečnej bielkoviny bryndza obsahuje viac voľných aminokyselín ako pôvodné mlieko. Počas spracovania mlieka na ovčí syr a bryndzu bol zaznamenaný aj úbytok mliečneho cukru, čo je významné pre jedincov s intoleranciou laktózy.

Aktivitou lipáz mliečnych baktérií sú natravované aj tuky, z ktorých sa odštepujú voľné mastné kyseliny. Bryndza vyrobená z ovčieho mlieka je bohatým zdrojom konjugovanej kyseliny linolovej (3 % z obsahu tuku). V tradičnej bryndzi vyrobenej zo surového nepasterizovaného mlieka je vyšší aj celkový počet mikroorganizmov, ktorý v 1grame bryndze dosahuje hodnoty cca jednu miliardu.

V klinickom nutričnom testovaní tradičnej bryndze (Mikeš et al. 2005), bol zistený štatisticky významný pokles hladiny celkového a LDL cholesterolu po 8 týždňoch konzumácie (denne 100 g) v súbore 24 dobrovoľníkov. V skupine s nízkymi hodnotami HDL cholesterolu sa zistil jeho významný vzostup. Prekvapivým nálezom bol pokles hladiny glykémie, sérového kreatinínu, C-reaktívneho proteínu a hodnôt krvného tlaku, čo môžu byť ďalšie priaznivé bočné účinky pravidelnej konzumácie tejto zdravej stravy.

Bryndza ako prevencia civilizačných ochorení

Rovnako pôsobia pozitívne všetky “prirodzene” fermentované produkty z mlieka v prevencii viacerých civilizačných ochorení. Mlieko, syry a najmä zakysané mlieka sú významnými dodávateľmi vápnika do organizmu a pôsobia účinne pri prevencii osteoporózy. Obsah vápnika je v ovčom mlieku až dvojnásobne vyšší ako v kravskom. Rovnako je to aj vo výrobkoch z ovčieho mlieka. Vysoký obsah mliečnych baktérií v bryndzi môže mať význam aj z hľadiska dozrievania a regulácie imunitného system.

Prečítajte si aj: Oplatí sa jesť syry? Viete, čo všetko obsahujú?