Bielkoviny sú nevyhnutné pre život
Slovo proteín pochádza z gréckeho slova “protos”, znamenajúceho „prvý“. Proteíny (bielkoviny) sú esenciálnymi prvkami pre rast, obnovu a správne fungovanie a štruktúru všetkých živých buniek. Hormóny, ako napríklad inzulín, kontrolujú hladinu krvného cukru. Enzýmy ako amylázy, lipázy a proteázy zohrávajú dôležitú úlohu pri trávení potravy. Protilátky nám pomáhajú bojovať proti infekciám a bielkoviny svalov umožňujú ich kontrakciu. Niet teda pochýb o nevyhnutnosti proteínov pre náš život!
Aminokyseliny, stavebné prvky
Bielkoviny sú tvorené aminokyselinami, základnými stavebnými prvkami, pospájanými dohromady. Typická bielkovina môže obsahovať 300 alebo viac aminokyselín. Každá bielkovina má vlastné špecifické množstvo a usporiadanie aminokyselín. Tvar molekuly je dôležitý, pretože často podmieňuje funkciu bielkoviny. V rastlinných a živočíšnych organizmoch sa bežne vyskytuje asi dvadsať rozličných aminokyselín. Aminokyseliny môžeme klasifikovať ako esenciálne (nenahraditeľné aminokyseliny, ktoré si organizmus nedokáže vytvoriť počas metabolizmu, a preto musia byť poskytované stravou), alebo neesenciálne (nahraditeľné aminokyseliny, ktoré sú vytvárané endogénne v organizme z iných bielkovín). Osem aminokyselín (leucín, izoleucín, valín, treonín, metionín, fenylalanín, tryptofán a lyzín) sa považujú za esenciálne pre dospelých a deväť (spomínaných osem plus histidín) pre deti.
Bielkovina obsahujúca esenciálne aminokyseliny v správnom pomere tak, ako to vyžaduje ľudský organizmus, hovoríme že ide o bielkovinu s vysokou biologickou hodnotou. Ak je jedna alebo viac aminokyselín zastúpených v nedostatočnom množstve, ide o bielkoviny nízkej biologickej hodnoty. Aminokyselina, ktorá je v pomere k potrebám organizmu zastúpená v najmenšom množstve, sa nazýva limitujúcou aminokyselinou.
Bielkovinový cyklus
Bielkoviny v našom tele sú neustále budované a spotrebovávané. Po prijatí stravou sa trávením rozkladajú na aminokyseliny. Tie sú potom absorbované a využité na výrobu iných bielkovín v organizme. Denný adekvátny bielkovinový a energetický príjem zabezpečuje kontinuálnosť tohto cyklu.
Zdroje bielkovín v strave
Mnohé potraviny sú bohaté na bielkoviny. Živočíšne zdroje bielkovín (mäso, hydina, ryby, vajcia, syry, jogurty) poskytujú bielkoviny s veľkou biologickou hodnotou. Rastliny, strukoviny, obilniny, oriešky, semienka a zelenina sú zdrojom bielkovín s nízkou biologickou hodnotou.
Aj keď má limitujúca aminokyselina tendenciu byť zastúpená v rozličnom množstve v rôznych rastlinných bielkovinách, kombináciou rôznej zeleniny v jednom jedle (napríklad struky alebo bôby s obilninami) dosiahneme často zmes s vysokou biologickou hodnotou. Takéto kombinácie nachádzame v tradičných receptoch na rôznych kontinentoch (napríklad fazuľky s ryžou, cestoviny alebo maniok, cícer s chlebom, šošovica so zemiakmi atď).
Zmiešaná strava (obsahujúca potraviny živočíšneho aj rastlinného pôvodu) poskytuje v rozvinutom svete dostatočné množstvo bielkovín. Skupiny ľudí, ktorí sa vyhýbajú konzumácii všetkých potravín živočíšneho pôvodu, môžu mať problémy pri napĺňaní potrieb bielkovín vo svojom organizme.
Vegetariánska strava a náhrada bielkovín v strave
Vegetariánske stravovanie je založené na obilninách, zelenine, ovocí, strukovinách, semienkach a orieškoch pri súčasnom obmedzení alebo vylúčení mäsa, rýb a hydiny zo stravy. Aj v rámci vegetariánskej stravy existujú alternatívy. Niektoré zahŕňajú mliečne produkty a vajcia (lakto-vegetariánska strava), zatiaľ čo striktná vegetariánska strava nepovoľuje konzumovať nijaké produkty pochádzajúce zo zvierat (vegánska strava).
Hlavne vegánsky spôsob stravovania môže zapríčiniť nedostatok bielkovín s vysokou biologickou hodnotou. Ľudia takto sa stravujúci môžu mať ťažkosti s naplnením požiadaviek organizmu na bielkoviny, a to hlavne pri zvýšenej potrebe počas rastu (napríklad deti a tehotné ženy). Preto je v prípade vegetariánov a najmä vegánov veľmi dôležitý vyvážený výber potravín a kombinácia bielkovín z rôznych rastlinných zdrojov. Len tak môžu byť zabezpečené dostatočné hladiny esenciálnych aminokyselín.
Všeobecné odporúčania
Z nášho energetického príjmu by mali tvoriť proteíny 10 - 15 %, aby bolo možné zachovať normálny bielkovinový cyklus v organizme a tak aj správny rast a zachovávanie tkanív.
ČASOPIS FOOD TODAY 09/2005
