Oplatí sa jesť syry? Viete čo všetko obsahujú?

Syry sú nerozlučne spojené s Európou. Taliansky parmezán či mozarella, holandská gouda, dánsky modrý syr, francúzsky brie a camembert, grécka feta; tým sa však tento zoznam nekončí. Európske štáty majú najvyššiu svetovú produkciu aj spotrebu tejto obľúbenej potraviny. K najväčším konzumentom syra patria Gréci, Francúzi, Švajčiari a Dáni, zatiaľ čo najmenej syra jedia Maďari a Íri.¹

Druhy syrov a ich výroba

Syry členíme na sedem kategórií, ale bez ohľadu na to je pri výrobe každého syra potrebné rozdelenie mlieka na tvaroh a srvátku. Deje sa to zvyčajne skysnutím mlieka pomocou baktérií a pridaním syridla, ktoré spevní výsledný tvaroh. V tomto bode sa však jednotný postup končí. V závislosti od požadovaného výsledného produktu sa syr môže ďalej premývať, odcediť, zahriať, ponaťahovať alebo nechať zrieť. Napríklad zahrievanie a zrenie sa uplatňuje pri výrobe tvrdých syrov, naťahovaním vzniká mozarella a osobitným postupom zrenia sa vyrába celý rad chutných plesňových syrov, ako je brie, camembert či modré syry.

Pripravte si :

Cvikla s balkánskym syrom

Množstvo živín

Syry sú pre mnohých Európanov hlavným zdrojom bielkovín a vápnika. Tieto živiny sú nevyhnutné pre normálny rast a rozvoj, najmä kostí a zubov. V tvrdom syre o veľkosti zápalkovej škatuľky (40 – 50 g) je asi pätina množstva bielkovín, ktoré potrebuje dospelý človek, a približne tretina množstva vápnika, ktoré denne potrebuje adolescent. Vápnik zo syrov a iných mliečnych výrobkov je ľahšie využiteľný ako z potravín rastlinného pôvodu. Syry obsahujú aj vitamíny A, B2, niacín, B12 aD, navyše aj také minerálne látky ako zinoka fosfor.² V tvrdších syroch je toho väčšie množstvo ako v mäkkých, ale všade sú rovnaké látky. To isté platí pre tuk a soľ – v tvrdšom syre je zvyčajne viac tuku i soli.

Tuk

Obsah tuku v 100 g syry sa pohybuje od 10 g do približne 35 g, tvaroh ho má najmenej, niektoré tvrdé syry najviac. Tuk v syroch je prevažne nasýtený, pritom je jedno, či ide o vysokotučný čedar alebo o nízkotučný tvaroh. Podiel nasýteného tuku je viac ako 60 %.

V nadväznosti na odporúčania zdravotníkov v celej Európe, vyzývajúce k znižovaniu príjmu nasýteného tuku, ponúkajú výrobcovia syry so zníženým obsahom tuku, najmä v tvrdých syroch. Lenže nie všetky nasýtené mastné kyseliny pôsobia na naše zdravie rovnako, a mlieko a mliečne výrobky tvoria bežnú súčasť národných výživových odporúčaní. Prijateľným kompromisom pre ľudí, ktorí sa snažia jesť menej nasýteného tuku, je konzumácia menších množstiev rôznych syrov.

Soľ

Ďalšou živinou v syroch, ktorá vyvoláva obavy zdravotníkov, je sodík. Podobne ako tuk, aj soľ (chlorid sodný) má v syroch kľúčovú funkciu, pretože prispieva k chuti, aróme, textúre a, čo je veľmi dôležité, na bezpečnosti. Takmer pri každej výrobe syra sa používajú baktérie, niektoré sú však nežiaduce a iné sú potrebné pri zrení a produkcii špecifických zložiek chuti a arómy. Soľ reguluje rast všetkých baktérií. Zatiaľ čo znižovanie obsahu sodíka v niektorých iných potravinách je pomerne úspešné, produkcia akceptovateľných syrov s nízkym obsahom sodíka zostáva nedoriešená. Vieme tiež, že vápnik a draslík v syre pomáha vyrovnávať potenciálne negatívne zdravotné účinky sodíka, čo zvýrazňuje úžitok živín, ktoré pôsobia v potrave synergicky.

Súčasť zdravej vyváženej stravy

V európskej strave sú syry všeobecne veľmi obľúbené a konzumujú sa rôznymi spôsobmi, či už s chlebom, ako bežná položka v rámci jedla i ako zložka dodávajúca chuť, arómu a textúru. V prirodzenom stave sú syry pomerne bohaté na tuk a soľ, sú však aj veľmi chutné, ľahko dostupné a bezpečné. Znížením obsahu tuku sa mení textúra, chuť a aróma, zníženie obsahu soli ohrozuje bezpečnosť, ale v oboch prípadoch je výsledkom lepšia nutričná hodnota. Každý syr obsahuje esenciálne vitamíny a minerálne látky, preto bez ohľadu na druh, je v ňom množstvo živín. Striedma konzumácia syra je významnou súčasťou zdravej, vyváženej stravy a patrí k európskej kultúre.

Vyskúšajte túto dobrotu:

Cvikla s balkánskym syrom

Tabuľka: Výživové zloženie niektorých bežných syrov na 100 g

Literatúra: