Má burčiak pozitívne účinky na naše zdravie?
Zdroj foto: Shutterstock.com
Burčiak ako sladká búrka v pohári
Na to, čo možno označiť ako burčiak, dokonca existuje aj zákon. Vinohradníci a vinári ním môžu pomenovať len kvasiaci hroznový mušt vyrobený výlučne z hrozna dopestovaného a spracovaného na Slovensku. Ponúkať sa môže od 15. augusta do konca roka, z hrozna pozberaného v tom istom roku. Obľuba a tiež tradícia výroby burčiaku je skôr charakteristická pre juhozápadné Slovensko, Moravu a Dolné Rakúsko. Na východnom Slovensku burčiak neobľubujú. V Rakúsku hovoria burčiaku Sturm, označenie, ktoré v preklade znamená búrka.
Ako sa vyrába?
Najčastejšie sa burčiaky vyrábajú z odrôd Irsai Oliver a Muškát moravský alebo Veltlín. Z prvej odrody dostanete burčiak mliečno-žltej farby pripomínajúci jablkový džús, s aromatickou vôňou s muškátovými tónmi a chuťou po mede. Výrazne aromatický burčiak je aj vykvasený mušt z Muškátu moravského so zelenkastými odtieňmi a charakteristickou ovocnou chuťou. Burčiak je kvasiaci hroznový mušt, akýsi medziprodukt pri výrobe vína. Vyrába sa z odkaleného muštu, získaného sedimentáciou, čím sa odstráni prach a tuhé častice, ale aj zvyšky postrekov, hlina a nežiaduce vône. Ak bol mušt odkalený, na dne nádoby s burčiakom sa nevytvára usadenina. Tento jedinečný stav trvá niekedy iba desiatky minút, v závislosti od mohutnosti kvasného procesu, ktorý vytvára značné teplo. Burčiak býva vtedy príjemne vlažný.
O kvalite burčiaka jasnou rečou hovoria jeho farba a vôňa
Najlepší burčiak je čerstvý, nechladený, má mliečno-žltú farbu a iba jemný kal. Burčiak by v žiadnom prípade nemal mať oranžovohnedú alebo hnedú farbu. Chuťovo najlahodnejší je v polovici kvasenia muštu, kedy obsahuje najmenej šesť objemových percent alkoholu. Jeho príjemnú sviežosť vytvára oxid uhličitý. Keď burčiak ochutnáte, mali by ste cítiť vôňu hrozna a chuť kvasiniek. Dobrý burčiak chutí zvyčajne príjemne sladkokyslo a vo vôni je sladký a jemne by ste mali cítiť aj štipľavosť alkoholu. Na začiatku kvasiaceho procesu, v ktorom veľkú úlohu zohrávajú nielen kvasinky, ale aj teplota, je burčiak viac sladký a pripomína mušt. Alkoholu je v ňom menej. Postupne sa cukor a alkohol vyvažujú. Keď dosiahnu určitú ideálni úroveň, vinári hovoria o vrchole burčiaku. Trvá však len niekoľko hodín, potom začne cukor „ustupovať“ a burčiak sa stáva viac alkoholický. Trhovníkom a vinárom zákon určuje, že predaj burčiaka musí byť jasne označený, hoci im neurčuje miesto, kde ho majú predávať. Vzhľadom na to, že kvasný proces určuje teplota, slnko burčiakom predávaným pri ceste logicky nesvedčí. Kupujúci najlepšie urobí, ak burčiak ochutná a preskúma jeho farbu i arómu. Je lepšie ochutnať, ako si priniesť domov nekvalitný nápoj, z ktorého len bolí hlava aj brucho. Zabúdať netreba ani na to, že burčiak, aj keď v malom množstve, obsahuje alkohol. A to v závislosti od fázy, v ktorej sa nachádza, môže mať od troch do šiestich percent alkoholu. Bezprostredne po „koštovke“ by teda vodiči za volant sadať nemali.
Je burčiak naozaj taký zdravý?
Vďaka výraznému obsahu kvasiniek je skutočným koncentrátom vitamínov skupiny B, najmä tiamínu. Práve vitamíny skupiny B pochádzajú z kvasiniek alebo ich metabolickej aktivity. Burčiak tak prospeje vašej pokožke a vlasom, už aj preto, že obsahuje zinok a ďalšie minerály a stopové prvky, ktoré majú priaznivé účinky na pleť a nervový systém a všeobecne priaznivý účinok na metabolické procesy. Tiamín vplýva rovnako pozitívne aj na srdcovú činnosť. Podľa gastroenterológov však môžu kvasinky byť ťažšie stráviteľné, a preto odporúčajú, aby si v sezóne muži denne dopriali najviac pol litra tohto obľúbeného moku a ženy ešte menej. Dávka by nemala prekročiť tri decilitre. Okrem toho možno v burčiaku nájsť aj ďalšie prospešné látky, napríklad kyselina nikotínovú a nikotínamid, obe pozitívne vplývajú na zdravie nervového systému a kože. Kyselina pantotenová má zasa ochranný účinok na sliznice a zažívacie ústrojenstvo všeobecne.
Zdroj foto: Shutterstock.com
Diabetici musia byť pri konzumácií burčiaku opatrní
Pre mladý burčiak je typický vysoký obsah cukrov. Ak sa neprisládza sacharózou, najmä vtedy, ak cukornatosť hrozna nebola dobrá, obsahuje veľa prirodzených cukrov, rýchlo vstrebateľných zdrojov energie, ako glukóza a fruktóza pochádzajúce z hroznovej šťavy. Pre vysoký obsah cukrov však burčiak nie je vhodný napríklad pre diabetikov. Pokiaľ ide o prospešné látky pochádzajúce z hrozna, nemožno nespomenúť naozaj silný antioxidant resveratrol s priaznivými účinkami na srdcovo-cievny systém. Nájdeme ho najmä v červených odrodách hrozna, z ktorých sa síce burčiak vyrába zložitejšie, ale vyrobiť sa dá. Resveratrol, podobne ako ďalšie flavonoidy s antioxidačným účinkom, patrí do skupiny rastlinných polyfenolov, látok, ktoré svojou antioxidačnou kapacitou dokážu brániť starnutiu na bunkovej úrovni a teda predchádzať civilizačným ochoreniam. Práve hrozno a produkty z neho, vrátane burčiaka, patria medzi najbohatšie prírodné zdroje polyfenolických látok.
Prečítajte si aj o červenom víne!
