Ako si vyrobiť domáci kefír, vhodný aj pre laktózovo intolerantných?

Zdroj foto: Shutterstock.com

kefír a jogurt vznikajú na základe rozdielnych baktérií, vkladaných do mlieka. Kefír je teda nápoj, vznikajúci skvasením pomocou baktérií obsiahnutých v tzv. kefírovom zrne. Prirodzený proces, ktorým je mlieko fermentované, teda konzervované, dodáva výrobku na kvalite a inej chuti. Kefír, vytvorený pomocou kefírových zŕn, je chuťovo výraznejší a špecifickejší, ako produkty z obchodu.

Prečítajte si aj:

Zmrzlina a laktózová intolerancia nejdú dohromady? Chyba, obľúbenej dobroty sa vzdávať nemusíte

Kefírové zrná

Ide o kolónie baktérií mliečneho kvasenia rôzneho druhového zloženia a veľkosti, teda o malé útvary, na prvý pohľad podobné zmenšenej verzii karfiolu. Ich tradícia siaha už do dávnych Tibetských kmeňov, žijúcich v horách Kaukazu, pravdepodobne pred viac ako 5000 rokov.

Ak pridáme kefírové zrno do mlieka, baktérie, kvasinky, polysacharidy a bielkoviny v ňom obsiahnuté sú schopné produkovať kefír. No keďže po fermentácii už väčšinou nedochádza k procesu pasterizácie, vo výslednom produkte sa nachádzajú živé baktérie a kvasinky.

Ako fungujú kefírové zrná ?

Po pridaní kefírových zŕn do mlieka sa zrná začínajú živiť laktózou z mlieka. Laktóza teda tieto kefírové zrná vyživuje a umožňuje im rásť a rozmnožovať sa. Keď sa skončí kultivácia, je spotrebovaná takmer všetka laktóza a kefírové zrná potrebujú novú ,,potravu“. To znamená, že hneď ako je kefír hotový, mali by byť zrná premiestnené do čerstvého mlieka.

Keďže kefírové zrná spotrebovávajú laktózu na to, aby vytvorili kyseliny a priaznivé baktérie, obsah laktózy v kefíre nie je vysoký a v malých množstvách by mohol byť vhodný aj pre ľudí s laktózovou intoleranciou. Ľudia s touto poruchou majú v črevách nedostatočnú aktivitu enzýmu β-galaktosidázy (laktázy). Konzumácia kefíru je teda pre nich vhodná možnosť, ako získať nutrične dôležité látky. Niektoré mikroorganizmy v kefíre majú dokonca schopnosť aktivitu tohto enzýmu zvyšovať.

Ako si pripraviť kefír z tibetskej huby:

Na prípravu potrebujeme dve hlavné ingrediencie:

• tibetskú hubu = kefírové zrná,
• ideálne čerstvé plnotučné kravské mlieko.

Kefírové zrná sa dajú kúpiť napríklad na internete, alebo ak máte niekoho známeho, ktorý ich pestuje, stačí vám jedna malá lyžička hubičiek a tú si dokážete sami rozmnožiť.

Príprava kefíru vyžaduje:

• minimálne 24 hodín,
• sklenený pohár,
• umelé sitko,
• drevenú varešku.

Dôležité je, aby kefírové zrná neprišli do kontaktu s kovom. Teda žiadne kovové sitko.

Postup:

1. Kefírové zrná si dáme do zaváraninového pohára a dolejeme mliekom zhruba 2 centimetre pod okraj.

2. Prikryjeme servítkou, zachytíme gumičkou a necháme fermentovať.

Ak chceme, aby fermentácia prebehla rýchlo, teda do 24 hodín, necháme pohár v izbovej teplote. Ak chceme, aby fermentácia prebehla pomalšie, teda minimálne 3 dni, dáme pohár do chladu, kedy by kefír mal byť o trošku kvalitnejší a mať ešte viac živín.

Po tom, ako prebehne fermentácia, sa mlieko zahustí a vytvorí sa kefír. Už ho len precedíme cez umelé sitko pomocou drevenej varešky a je pripravený na pitie.

Chuť takéhoto domáceho kefíru je naozaj trošku nezvyčajná a niekto si bude musieť zvyknúť. Preto sa odporúča začať najskôr menším množstvom, cca 2 dcl za deň.

Zdroje:

• Cultures for health. Cultures for health [online]. 2015 [cit. 2016-07-18]. Dostupné z: http://www.culturesforhealth.com/
• MARIA ROSA, Prado, Garcia LINA, Cristine RODRIGUES, Castro GUILLERMO RAUL, Carlos SOCCOL a Vanete SOCCOL. Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Frontiers in Microbiology [online]. 2015, (6) [cit. 2016-05-15]. DOI: 10.3389/fmicb.2015.01177. Dostupné z: http://journal.frontiersin.org/article/10.3389/fmicb.2015.01177/full.
• FARNWORTH, Edward. Handbook of Fermented Functional Foods: Functional Foods and Nutraceuticals Series. Second Edition. London: CRC Press, 2008. ISBN 978-1-4200-5328-9.
• Dom's Kefir Grains and Kefir in-Site. Cultures for health [online]. 2016, 2015 [cit. 2016-07-18]. Dostupné z: http://users.sa.chariot.net.au/dna/Makekefir.html

Prečítajte si aj tento článok:

Zmrzlina a laktózová intolerancia nejdú dohromady? Chyba, obľúbenej dobroty sa vzdávať nemusíte