Glutamán sodný – neurotoxicita
Otázka
Je prosím Vás glutaman sodný, ktorý slúži ako dochucovadlo v potravinách, neurotoxický? V mnohých článkoch o ALS (amiotroficka lateralna skleroza) sa ako podozrivý pôvodca spomína práve glutamán. Zaujímalo by ma ale či sa jedná o glutamán sodný.
Odpoveď
Aj keď je istá mierna neurotoxicita pripisovaná práškovému glutamánu sodnému v koreninách , nemá takú intenzitu, aby poškodila pri veľmi občasnom a sporadickom použití (1x týždenne)na dochutenie potravín (napr.vegeta). No bohužiaľ je dnes všade a vo všetkom. A pri dlhodobom či celoživotnom každodennom používaní môže vyvolávať problémy, ktoré dnes ešte nemusia byť medicínsky známe. Každopádne to nie je nijaký vitamín, ani látka nutne potrebná v práškovej forme pre našu každodennú výživu. Je to pochutina, ktorá zatraktívňuje chuť jedál a takto nepriamo prispieva k prejedaniu sa a k obezite a mení sa aj výber a zloženie potravy podľa chuti a nie podľa kvality. Ak si ju pridáte trebárs aj k pilinám, tak vám budú chutnať. Prekrýva všetky chute. A chuť je veľmi dôležitý zmysel pre rozlíšenie druhu a kvality prirodzených potravín a jedál. Dospelým aj deťom potom chutná každé jedlo, kde je glutamán, bez ohľadu na to o aké jedlo ide, či je zdravé, alebo nezdravé.
Glutamát je vlastne aminokyselina z bielkovín - tzv. kyselina glutámová a prirodzene viazaná v potrave kde pôsobí ako neurotransmiter (neurokomunikačná molekula nervového systému), ktorá prirodzene vzbudzuje (excituje) a vyvoláva dráždivé podnety na neurónoch. Tento účinok je však pri koncentrovanej práškovej forme a dennom použití veľmi silný.
V bielkovinách mäsa, kukurice, hrášku, húb je kyselina glutámová prirodzene viazaná ako L-forma a preto nemá tie isté a rovnako silné účinky a chuť ako voľný práškový glutamán, ktorý je vyrábaný ako D-forma (optická forma molekuly).
Problémom neprirodzeného koncentrovaného práškového glutamánu sodného je hlavne jeho každodenná a veľká spotreba a nadspotreba pri zatraktívňovaní chute takmer všetkých slaných potravín a jedál. Dokonca sa vyrába celý sortiment výrobkov (chipsy a pod.), ktoré sú obľúbenou lahôdkou pre deti aj dospelých. To už nie je v poriadku.Tzv. piata chuť - podľa japoncov – nazvaná „umami“ je vlastne chuť glutamánu sodného.
V každodennom zdravom varení, zdravej strave a výžive populácie preto nemá neprirodzený D-glutamán sódny miesto, lebo prekrýva prirodzenú chuť základných potravín a neúmerne zvyšuje dráždivosť nervového systému a jeho ďalšie možné škodlivé účinky ešte nie sú známe. Sporadické použitie glutamanu (1xza týždeň) napr. vo forme vegety by nemalo škodiť. No bohužiaľ je to ako s cigaretami, nikto nezostane pri jednej cigarete za týždeň.
Závislosť ľudí a bohužiaľ aj detí na atraktívnej chuti glutamanu je dnešnou realitou a veľmi škodlivým faktorom vo výžive populácie.
