Náhrady umelých probiotík

Otázka

Keď som teraz ochorela na angínu, kázali mi dokúpiť si aj probiotiká. Nepamätám si, že by sa predtým o probiotikách tak veľa hovorilo. Myslíte si, že sa dajú umelé probiotiká nahradiť napríklad bryndzou lebo kyslou kapustou?

Odpoveď

Naopak, vaša otázka je vo veľmi správnej kategórii, lebo sa týka životosprávnej a výživovej prevencie zdravia a bol by som rád keby takýchto otázok bolo viac. Kategória životosprávnych rizík v prevencii rakoviny sa týka aj celého radu ďalších civilizačných ochorení, ktoré vzájomne spolu súvisia a majú podobné rizikové faktory. Áno, prirodzené kvasné produkty sú lepším zdrojom probiotík než umelé.

Zdravá črevná mikrobiálna flóra je mimoriadne významná v prevencii rakoviny, zvlášť rakoviny hrubého čreva a celého radu ďalších ochorení. Bez nej dochádza v hrubom čreve pri spracovaní zvyškov potravy k maceračným a hnilobným procesom, ktoré produkujú genotoxické látky a tie vedú k zápalom a neskôr k tvorbe polypov až rakovine hrubého čreva. O probiotických kultúrach sa teraz naozaj hovorí veľmi veľa, lebo je to móda dnešného bio-trendu a komerčne dobre využiteľný produkt na ktorom sa dobre zarába.

Ale v skutočnosti sa dnes konzumuje menej pestré spektrum kvasných produktov než ich konzumovali naši starí rodičia a navyše sú niektoré kvasné produkty v obchodoch zbytočne veľmi drahé, dochucované, farbené, s konzervačnými prísadami a rôznymi aditívami pre zvýšenie atraktívnosti a predĺženie životnosti. Pod umelými probiotikami zrejme máte na mysli sušenú tabletkovú (lekárenskú) formu probiotických baktérií, alebo v kelímkoch a sáčkoch balené produkty. Tie nie sú „umelé“ ale sú to buď sušené koncentráty probiotických kultúr, alebo kvasené balené produkty bohužiaľ často s rôznymi aditívami (emulgátory, stabilizátory, dochucovadlá, arómy, farbivá, konzervanty).

Tie sušené (v tabletkách) sa vo vlhku prebudia k životu podobne ako sa sušené droždie vo vode a mlieku oživí a stane sa aktívnym. Tie v kelímkoch a sáčkoch často strácajú po dlhšom skladovaní svoju probiotickú aktivitu. Samozrejme zdravším prirodzeným zdrojom kvasných a fermentačných baktérií či ušľachtilých húb a plesní sú všetky nekonzervované (nestabilizované aditívami) kvasené produkty ako napr. nepasterizovaná bryndza, domáce kyslé mlieko, jogurty a kefíry, kvasená kapusta, kvasená zelenina a byliny, kvasená čalamáda, mušty, víno, kvasinkové pivo, zrejúce syry, kvasené a pečené obilné výrobky a koláče (kvasené cesto), droždie, kvasné huby (napr. kombucha), niektoré sušené fermentované mäsové výrobky atď.

Množstvo prirodzených kvasiniek je priamo na ovocí a rastlinách či kvetoch a pokiaľ sú nestriekané a rastú v v čistom prostredí tak ich pred konzumáciou či použitím na víno či mušty nemusíme umývať (lesné čučoriedky, černice, maliny, jahody atď.) a tak dostaneme do tráviaceho traktu mnoho potrebných mikroorganizmov. V hrubom čreve zdravého človeka žije v rovnováhe takmer 500 druhov rôznych nepatogénnych mikroorganizmov a zdravá črevná mikroflóra je veľmi potrebná pre naše zdravie a trávenie produkciou rôznych enzýmov a vitamínov a pre obmedzenie hnilobných procesov a tých patogénnych mikroorganizmov v čreve, ktoré sú rizikové z hľadiska výskytu rakoviny v hrubom čreve.

Kvasenie má veľký význam - pozitívny, niekedy však i negatívny - pre chemický a potravinársky priemysel. Kvasenie (fermentácia) je premena organických látok, hlavne sacharidov (cukrov) na menej zložité látky za prítomnosti enzýmov ako katalyzátorov. Kvasením sa zlepšuje stráviteľnosť niektorých substrátov a obohacuje sa telo o niektoré vitamíny, ktoré potrebujeme a sú produktom metabolizmu práve týchto baktérií.

Podľa počtu produktov, ktoré vznikajú pri kvasení, rozoznávame homofermentatívne kvasenie, keď vzniká len jeden produkt, a heterofermentatívne kvasenie za vzniku viacerých produktov. Kvasenie sa nazýva podľa hlavného produktu, ako napr. alkoholové, alebo octové.

Podľa prostredia, v ktorom prebieha rozoznávame kvasenie:

• anaerobné: alkoholové, mliečne, maslové, propiónové, butanol-acetónové, metánové

• aerobné: octové, glukónové, ketónové, fumarové, citrónové a pod.

Nepasterizovaná bryndza je bohatým zdrojom zmesi mliečnych baktérií no je to mastnejší a solený produkt a preto je treba kvasiť a konzumovať aj nemliečne (nebielkovinové) zeleninové substráty ako kapustu, čalamády, uhorky, byliny, cesnak, kôpor atď. Doma si môžete kvasiť kyslé mlieko, jogurty a kefíry so zárukou, že neobsahujú nijaké cudzorodé aditíva. Z ovocia, kvetov bazy a pod. môžete robiť rôzne čerstvé mušty a burčiaky a mladé víno aj v malých množstvách či vlastný ovocný ocot - vždy keď máte nejakú vhodnú surovinu.

Kvasené a fermentované produkty patria k prirodzenej mimoriadne zdravej výžive no len vtedy ak sa robia správnou technológiou a bez cudzorodých aditív. Udržanie zdravej mikrobiálnej flóry v čreve závisí aj od príjmu zdravej a prirodzenej stravy a množstva vlákniny v nej. Nestačí baktérie prijať v kvasenom produkte, ale treba vedieť že mnoho rôznych škodlivých látok ich ničí, alebo mení ich pomer v čreve, podobne ako aj nedostatok potrebných látok vo výžive či zápaly, lieky a pod. Kvasená kapusta už sama o sebe je ideálnou kvasenou potravinou (aj všetky zeleninové a bylinné substráty), lebo obsahuje ideálnu výživu a vláknitý substrát zároveň pre kvasné mikroorganizmy.

Záverom by som len upresnil, že význam kvasných kultúr pre celkové zdravie sa často preceňuje a neberie sa v kontexte množstva ďalších faktorov potrebných pre udržanie celkového zdravia. Pre zdravé trávenie nestačí kúpiť si a konzumovať 15 dní po sebe Actimel ako vás o tom presviedča klamlivá komerčná reklama. V Anglicku už zastavili reklamu na tento produkt, pretože jeho mimoriadné účinky sa nepotvrdili no momoriadné zisky z neho určite boli. Takýchto zveličených lživých reklám na rôzne bežné, alebo dokonca nezdravé produkty je denne v médiách veľmi veľa.

Bohužiaľ ľudia sú náchylní veriť všetkému čo sa uverejní, lebo si myslia, že to prešlo nejakým odborným posudzovaním. Nie je tomu však tak a pre peniaze a zisk sa uverjení čokoľvek až za hranicu únosnosti, pokiaľ to nie je priamo v rozpore s aj tak veľmi deravými zákonmi a nepružnou legislatívou. Z biologického a medicínskeho hľadiska je potrebné vedieť, že mikrobiálna flóra osídľuje prirodzene nielen celé naše okolité prostredie a prirodzené čerstvé potraviny, ale aj všetky časti nášho organizmu, ktoré prichádzajú do styku z vonkajším prostredím (dýchací systém, koža, vlasy, vonkajšie pohlavné orgány, ústa, zažívací trakt) a chráni nás tak pred osídlením inými druhmi a patogénnymi či parazitickými druhmi mikroorganizmov.

Tradičné, prirodzene kvasené potraviny majú byť pravidelnou súčasťou výživy zdravého človeka a pri ich výrobe sa treba vyvarovať pridávaniu rôznych aditív a cudorodých látok, čo sa v potravinárskom priemysle vždy nedodržiava. Mnohé z kvasených produktov si môžeme robiť aj sami doma, ale treba zvládnuť správne technológiu ich výroby. Pri nesprávnom kvasení sa môže surovina aj skaziť, alebo budeme mať črevné problémy. Ak sa pri výrobe a skladovaní napr. nepasterizovanej bryndze postupuje nehygienicky, môžu sa v nej pomnožiť patogénne organizmy a môže dôjsť k hromadnej infekcii (napr. Listerióze a pod.). Preto kupujte podobné výrobky len z overených zdrojov.

Nemusíte konzumovať kvasené výrobky každý deň, ale pravidelne a aspoň 2-3x týždenne pričom striedajte zeleninové s mliečnymi. Strava má byť pestrá. Niekomu spôsobujú kvasené výrobky problémy, alebo pri niektorých ochoreniach ich nemožno konzumovať, vtedy sa poraďte s gastroenterológom. Naučiť sa využívať doma kvasné a fermentačné postupy sa oplatí, lebo je to tá zdravšia forma úpravy jedál v domácnosti. No ak budete mať obezitu a nadváhu a málo pohybu, budete fajčiť, brať lieky a celkovo žiť nezdravo a stresujúco, nezachránia vás ani probiotiká pred zdravotnými následkami.