To, čo vyteká z vášho krvavého stejku, nie je krv! Pravda o červenej tekutine vás prekvapí.
Zdroj: Unsplash.com
Červená tekutina
Červená tekutina je v skutočnosti zmes vody a proteínu nazývaného myoglobín. Myoglobín má za úlohu zásobovať svalové bunky kyslíkom, obsahuje železo a je veľmi pigmentovaný.
Rôzne typy svalstva obsahujú rôzne množstvo myoglobínu. Všeobecne sa dá povedať, že čím aktívnejšie je svalstvo, tým viac myoglobínu obsahuje, keďže spotrebuje väčšie množstvo kyslíka. Z tohto dôvodu sú napr. stehná hydiny tmavšie ako prsia.
Väčšina mäsa obsahuje 5% tuku, sacharidov a minerálov, 20% bielkovín a 75% vody. Keď mäso zmrazíte, podiel vody sa zvýši a zmení svoje skupenstvo na kryštáliky ľadu.
Ostré hrany týchto kryštálikov narúšajú svalové bunky v mäse, takže keď sa mäso zase rozmrazí, vyteká z neho spolu s vodou aj veľmi pigmentovaný myoglobín.
Mäso mení farbu vďaka myoglobínu aj počas varenia. Pri červenom mäse sa počas varenia zmení myoglobín z červenej farby až na svetlohnedú alebo šedohnedú.
Ako sa mäso varí, teplo spôsobuje, že ďalšie mäsové proteíny sa zrážajú a vytláčajú von ich vlhkosť. Myoglobín zostáva bez zmeny a vyteká ako červená, krv pripomínajúca šťava, von z mäsa.
Aký stupeň prepečenia si želáte?
Či už si stejk pripravujete sami doma, alebo si ho radi doprajete v reštaurácii, nasledujúce názvy budú pre vás užitočné. Budete tak pripravení odpovedať na otázku: Aký stupeň prepečenia si želáte?
Na to, aby ste vedeli, ako je stejk prepečený, môžete použiť aj dotykový test.
Ak je stejk veľmi mäkký na dotyk a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany, bude vo vnútri krvavý- blue rare. V prípade, že je mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany, váš stejk bude stredne opečený -medium rare.
Pružný na dotyk znamená, že je stredne pečený- medium , takýto stejk sa pečie asi 4 minúty z každej strany.
Ak chcete mať stejk stredne prepečený-medium well, piecť ho treba 4,5 minúty a na dotyk bude pevný. Úplne prepečený stejk- well done je na dotyk pomerne tvrdý a doba prípravy je zhruba 5 minút.
Mohlo by vás zaujímať:
Mäso- koľko ho môžeme zjesť, aby sme boli zdraví?
Ktoré mäso je zdravšie, červené alebo biele?
Červené mäso: dôkazy o jeho škodlivom vplyve na zdravie neexistujú
