Mýty o rybách a výrobkoch z nich

Zdroj foto: Shutterstock.com

Prospešnosť konzumácie rýb pre náš organizmus

V roku 1969 dvaja dánski lekári H.O. Bang a J. Dyerberg publikovali hypotézu, že nízky výskyt srdcovo cievnych ochorení grónskych Eskimákov súvisí s vysokou konzumáciou rýb a morských cicavcov. Odborná literatúra registruje viac ako 7000 vedeckých článkov a 900 epidemiologických štúdií o význame rýb vo výžive človeka a prevencii niektorých ochorení.

Ryby patria medzi studenokrvné živočíchy presne tak ako i kôrovce a mäkkýše. Na našom trhu sú dostupné sladkovodné i morské ryby. Samozrejme, existuje množstvo rôznych druhov rýb, a tak výživová hodnota ich svaloviny sa líši podľa obsahu vitamínov, minerálov a ostatných ďalších súčastí ich organizmu. Je známe, že rybie mäso má vysokú nutričnú hodnotu.

Prečítajte si aj:

­Toto je 5 najzdravších druhov rýb

Sladkovodné ryby

Ich svalovina obsahuje priemerne 15-20 % bielkovín, pričom v bravčovom mäse je táto hodnota 15,5 % a u priemerného hovädzieho mäsa sa pohybuje okolo 18 %. Bielkoviny rýb majú na rozdiel od jatočných zvierat a hydiny aj výhodnejšie zloženie aminokyselín. Táto svalovina, mäso, má vysoký obsah biologicky hodnotných bielkovín a pomerne nízky obsah tuku a väzivových častí. Z tohto dôvodu ide o ľahko stráviteľnú, nízko energetickú požívatinu. Obsah esenciálnych aminokyselín, vitamínov a minerálnych látok zaraďuje mäso rýb k najhodnotnejším požívatinám živočíšneho pôvodu. Tuk sladkovodných rýb je s ohľadom na obsah nenasýtených mastných kyselín radu omega – 3 hodnotnejší v porovnaní s tukom teplokrvných zvierat.

Mäso z rýb obsahuje vitamíny v tukoch rozpustné A, D, E, K; tiež vo vode rozpustné B1, B2, B6, B12, D, ďalej niacín, kyselinu pantotenovú, kyselinu listovú, cholín. Drobné kosti, zmäkčené technológiou spracovania, sa dajú jesť spolu s mäsom a stávajú sa zdrojom minerálnych látok, biologicky viazaných prvkov ako vápnik, fosfor, železo, draslík, síra, horčík, fluór, jód, jód, selén. Unikátne je aj zloženie rybieho oleja. Okrem v tuku rozpustných vitamínov obsahuje veľa esenciálnych nenasýtených mastných kyselín (omega 3 a omega 6), ktoré si ľudský organizmus sám nedokáže vytvoriť.

Vo výživových odporúčaniach sa stretávame s názorom, že je prospešné ryby jesť aspoň 3-krát do týždňa. Je však tiež potrebné vedieť, že nie je ryba ako ryba. Pri sledovaní denného energetického príjmu zo stravy je potrebné si uvedomiť fakt, že napríklad chudé filé z aljašskej tresky (300 kJ v 100 g) môže byť 1 porcia aj 200 g, kým pri mastnejšom lososovi (750 kJ v 100 g) je 1 porcia skôr menšia, napríklad 100 g. Je dlhodobo známe, že konzumáciou rýb je možné udržiavať si optimálnu hmotnosť, tiež znižovať nadváhu či obezitu. Obsah omega 3 – mastných kyselín v rybe pôsobí i proti vzniku a šíreniu rakoviny svojím protizápalovým účinkom. Tiež vďaka obsahu antioxidačného prvku selénu konzumáciou rýb prijímame do nášho organizmu silného bojovníka s voľnými radikálmi, s oxidačným stresom.

V poslednom období sa napriek všetkým pozitívam, spojených s konzumáciou rýb, v odbornej literatúre stretávame s prácami, ktoré upozorňujú na vysoký obsah nežiadúcich chemických látok v telách rýb ako napríklad ťažké kovy, najmä ortuť, polychlórované bifenyly a iné.

Kvalita prostredia, v ktorom ryba žije, kvalita vody

Kameňom úrazu je práve prostredie, v ktorom ryba sústavne žije, teda čistota vody. A to je naozaj veľký problém. Nemusíme mať špeciálne vedomosti ani vzdelanie na to, aby sme vedeli, že naše moria a oceány sú znečistené na mnohých miestach planéty. Spomeňme si na rôzne katastrofy, havárie veľkých ropných tankerov či plošín, tiež na svoju letnú dovolenkovú destináciu, keď ste mohli byť svedkami udalosti, ako sa do vôd vypúšťali splašky, dokonca i mestský odpad. A to sme ešte nespomenuli vypúšťanie odpadu priemyselného...

Spomeňme si na i na veľtoky mohutných riek, pretekajúcich územiami rôznych štátov, berúcich so sebou odpady veľkých mestských a priemyselných aglomerácií. To, že sa o tom nahlas nehovorí v spojitosti s rybami, kvalitou ich mäsa však neznamená, že ten problému tu aktuálne neexistuje. Veru, vedci pri analýzach vzoriek z oblastí pólov zachytili zakomponované rôzne chemikálie z antropogénnej činnosti v kryštálikoch ľadu. Nuž, všetci sme na jednej lodi, naša planéta je znečistená, životné prostredie, naša voda, vzduch či pôda obsahuje množstvo nežiadúcich, zdraviu škodlivých látok. Je ale tiež pravda, že tak ako je na súši zaznamenané na rôznych miestach rôzne znečistenie pôdy, taká istá situácia je v moriach a oceánoch.

Našťastie, stále sa ešte dajú nájsť miesta s čistejšou vodou. A samozrejme, netreba zabúdať ani na samoočisťovaciu schopnosť vody, pod ktorú sa podpisujú rôzne chemické i fyzikálne deje.

Zdroj foto: Shutterstock.com

Chemikálie kumulujúce sa v telách rýb

Ak ryba žije v znečistenom prostredí, je samozrejmé, že v jej organizme sa zhromažďujú i rôzne škodlivé chemické látky - ťažké kovy. V tele rýb sú ťažké kovy rozložené nerovnomerne a ich množstvo závisí od druhu a zloženia potravy, zloženia vody ako aj ročného obdobia. Jednotlivé druhy rýb sa odlišujú rôznym množstvom ťažkých kovov, čo súvisí s rozdielnym spôsobom ich výživy.

Ťažký kov - ortuť

Hygienické riziko výskytu ortuti vo vodách riek, jazier a morí spočíva v premene (biotransformácii) menej nebezpečnej zložky anorganickej ortuti na veľmi škodlivé, tzv. metylzlúčeniny, ktoré sú mimoriadne toxické. Najškodlivejšia forma ortuti (metylortuť) je prítomná najmä v rybách vo zvýšených koncentráciách. Tie sa v konečnom dôsledku stávajú rizikovým faktorom pre človeka, úžitkové zvieratá a vtáky, živiace sa rybami.

Ortuť sa nachádza najviac vo svalovine

Výskyt ortuti v rybách, a tým aj vo výrobkoch z nich má závažný význam. Všeobecne sa ortuť hromadí a fixuje skoro vo všetkých orgánoch a tkanivách rýb. Vyššia koncentrácia je spravidla vo svalovine. Prakticky sa ortuť z organizmu rýb neuvoľňuje, to znamená, že tento ťažký kov sa v organizme ryby kumuluje a zotrváva počas celého jej života.

Keď človek skonzumuje kontaminovanú rybu, najškodlivejšia forma ortuti, metylortuť sa v ľudskom tele rýchlo mení na iné chemické formy. V jednotlivých orgánoch a tkanivách človeka zostáva určitú dobu vo forme anorganicky viazanej ortuti. Vylučovanie anorganicky viazanej ortuti je veľmi pomalé, pričom sa väčšinou vylučuje obličkami. Organicky viazaná ortuť, metylortuť, je krvou transportovaná a teda vylučovaná z organizmu do mlieka, vlasov, nechtov atď.

Názory odborníkov

EPA (Environmental Protection Agency, 1997) by nemala pôsobiť na obmedzovanie spotreby rýb, avšak gravidné ženy by sa mali vyvarovať konzumácii všetkých druhov rýb. EPA vyzýva zástupcov priemyslu a jednotlivé vlády, aby radikálne znížili imisie a takto dovolili bezpečne konzumovať túto dôležitú časť potravy.

EPA poukazuje na gravidné ženy, deti a ženy v materskom veku ako na rizikovú skupinu obyvateľstva. Ortuť je toxická pre ľudský nervový systém aj pri pôsobení veľmi nízkych dávok. Nedávne štúdie potvrdili, že nízke dávky počas fetálneho vývinu spôsobujú vedomostné a funkčné neurologické deficity. Pre človeka je primárnym zdrojom ortuti konzumácia rýb. V rybách sa uvádzajú vyššie koncentrácie ortuti v mäse než v pečeni. V dôsledku nových vedeckých poznatkov o riziku ortuti (predovšetkým metylortuti), FAO/WHO sprísnili v júni 2003 prípustnú hodnotu týždenného príjmu ortuti.

Výživové odporúčania ohľadne rýb

Sú tu 3 rizikové skupiny obyvateľstva, ktoré by ryby nemali konzumovať vôbec alebo iba v obmedzenej miere:

Ženy vo fertilnom veku, potenciálne budúce mamičky, gravidné matky

Pri konzumácii rýb sa v ich tele hromadí ortuť, ktorá môže ovplyvniť potomstvo, dieťatko, najmä vývoj jeho nervovej sústavy. K tejto problematike vyjadril stanovisko i Americký úrad pre potraviny a lieky (FDA), ktorý v súčasnosti neodporúča deťom, ženám a dievčatám v plodnom veku, gravidným ženám a dojčiacim ženám konzumovať mäso žralokov, mečúňov a kráľovských makriel, a radí obmedziť konzumáciu mäsa tuniakov a iných rýb. K tejto skupine môžeme priradiť i ženy, dojčiace svoje dieťatko. Materské mlieko je totiž jednou z ciest, ktorou sa ortuť z organizmu ženy vylučuje.

Pacienti s ochorením parenchymatóznych orgánov ako pečeň, obličky, slezina

Prečo? Pretože v nich sa ortuť prirodzene kumuluje. Konzumáciou rýb sa ešte viac zaťažujú. Pacienti s nervovým ochorením ako napríklad Parkinsonova či Alzheimerova choroba, ortuť má afinitu k bunkám nervového systému.

Obyvatelia, trvale žijúci v oblastiach s vyšším obsahom ortuti v pôde

Ako je na Slovensku oblasť stredného Spiša, okolie Banskej Štiavnice atď. Totiž ortuť z pôdy sa dostáva potravinovým reťazcom do rastlín, plodov, prípadne do organizmu živočíchov, ktoré skonzumujú spotrebitelia.

Extrémne príklady jedincov

Napríklad zubná lekárka je každodenne pri svojej pracovnej náplni exponovaná pri vŕtaní amalgámových výplní parami ortuti, súčasne gravidná, súčasne trvalo žijúca v oblasti s vysokými koncentráciami ortuti v pôde, pacient s hore uvedenými ochoreniami, trvale žijúci v zaťaženej oblasti atď.

Medzi všeobecné odporučenia patrí obmedzenie konzumácie predátorov rýb, meniť druhy rýb v jedálničku a obmedzenie konzumácie rýb a výrobkov z nich deťmi a gravidnými ženami.

Zdroj foto: Shutterstock.com

Náhrada rýb

Ak sa rozhodneme zo zdravotných dôvodov ryby nekonzumovať, ale dbáme o dostatočný prívod esenciálnych nenasýtených mastných kyselín (omega 3 a omega 6), tieto dokážeme nájsť v olejoch za studena lisovaných zo semiačok, plodov aj v nich samotných atď. Na našom území dopestované semiačka ľanu obsahujú vysoké hodnoty týchto mastných kyselín, celosvetovo sú to možno u nás málo známe semiačka púštnej rastliny Šalvie hispánskej (Salvia hispanica), chia, donedávna najlepšie strážené tajomstvo Aztékov v oblasti výživy.

V budúcnosti pre optimalizáciu ochrany obyvateľstva je potrebné naďalej monitorovať koncentráciu ortuti v rybách a v produktoch z rýb. Daný problém je potrebné riešiť z komplexného hľadiska, má súvis so znečistením životného prostredia.

Použitá literatúra:

• EPA. 1997. Mercury Report to Congress. Washington, DC: US Environmental Protection Agensy, Office of Air Quality Standards, 1997. In: Davidson, P. W., Myers, G. J., Weiss, B.: Mercury exposure and child development outcomes. Pediatrics. 113, 2004, 4, s. 1023 – 1029.
• KIMÁKOVÁ, T., BARANOVIČOVÁ, I.: Liečivá sila antioxidantov. Bratislava, Príroda, 2014. 151 s. ISBN 9788007022973.
• KIMÁKOVÁ, T., BERNASOVSKÁ, K.: Ku konzumácii rýb. Liškutínovy dny, Hradec Králové, 13. – 14. 6. 2007. PPZ. Hygiena, 52, 2007, č. 3, s. 77-79. ISSN 1802-6281.
• KIMÁKOVÁ, T., BERNASOVSKÁ, K.: Zaťaženie životného prostredia ortuťou na priemyselne exponovanom území Slovenska. In: Slovenský veterinársky časopis, XXX, 2005, č. 6, s. 369 – 370. ISSN 1335-0099.
• KOTTFEROVÁ, J., KORENEKOVÁ, B. 1995: The effect of emissions on heavy metals concentrations in cattle from area of on industrial plant in Slovakia. Archives of Environmental Contamination and Toxicology, 29.3.1995. s. 400–405.
• MINÁRIK, P.: Vademecum zdravej výživy. Bratislava, Kontakt, 2010. 202 s.
• MŰLLEROVÁ, D. a kol.: Hygiena, preventívní lékařství a veřejné zdravotnictví. Praha, Univerzita Karlova v Praze, 2014. 256 s. ISBN 978-80-246-2540-2.
• ROVNÝ, I., BIELIK, I., TRUSKOVÁ, I., KIMÁKOVÁ, T., HAMADE, J., MIHALSKÁ, E., SPÁLOVÁ, M.: Vybrané kapitoly verejného zdravotníctva VI: hygiena výživy a zdravie. 1. vyd. Bratislava, Vysoká škola zdravotníctva a socálnej práce svätej Alžbety, Bratislava, 2012. 211 s. ISBN 9788081320576 (brož.).
• TOMAN, R. a kol. Toxikológia potravín. Nitra, SPÚ, 2003, 116 s.

Prečítajte si aj:

­Toto je 5 najzdravších druhov rýb