Chcete zdravší chlieb? Pripravte si ho z domáceho kvásku

Zdroj foto: Shutterstock.com

Stále častejšie vídame informácie typu: „kváskový ražný chlieb a k nemu slogan chutí – vyživuje - chráni – uzdravuje.“ Napriek tomu, existuje množstvo ľudí, ktorým čerstvý chlieb a pečivo prináša tráviace problémy, napriek tomu, že netrpia celiakiou. MUDr. Jozef  Mravec, pediater uvádza výrazný rozdiel medzi kvaseným a kysnutým chlebom. Naši starí rodičia tiež, keď piekli chlieb nepoužívali droždie, ale „naocestu,“ tak hovorili domácemu kvásku. Dnes sa slovo  „naocesta“ nenachádza v žiadnom slovníku a už sa takmer nemáme koho na prípravu domáceho kvásku opýtať.

Zdravie a chlieb

Kvasnice – droždie, používajú sa od nepamäti. Lisované, granulované, či instantné a majú veľké využitie. Okrem toho, že si vieme z nich pripraviť dobrú nátierku, polievku, či závarky do mäsovej polievky, slúži najmä na prípravu chleba a pečiva. Proces kysnutia je pomerne rýchly, ibaže kvasnice  pretrvávajú aj v upečenom chlebe a pečive, aj preto veľa ľudí čerstvý chlieb a pečivo nadúva. Zdraviu teda neprospievajú.

Ako piekli chlieb naši starí rodičia?

Rozhodne mali celkom iný proces prípravovania chleba. Príprava  trvala oveľa dlhšie, ale aj  chlieb bol oveľa trvácnejší. Nepoužívali droždie, ale kvások, ktorý si zarobili z múky a vody. V drevenej nádobe si zmiešali múku s vodou, prikryli ho vzdušnou utierkou a uložili na teplé miesto. Dobre ho ukrývali pred previevanom – nesmelo zachladnúť. Tento proces trval asi 3 dni, každý deň cesto premiešali a podľa potreby pridali múku. Takto vzniklo silne nakyprené cesto s kyslastou vôňou, na ktorú si naši rodičia pamätajú aj po rokoch (múku mávali priamo z mlyna).

Potom už nasledovala príprava chlebového cesta. Doma pripravený kvások zmiešali s preosiatou múkou, vodou, rascou. Cesto bolo dobre vykysnuté, keď zdvojnásobilo svoj objem a bolo pružné. Skôr, ako cesto formovali do bochníkov, odobrali z neho kus, pomúčili, nechali vyschnúť, aby ho použili na prípravu ďalšieho chlebového cesta – vytvorili si tak „ naocestu“, ktorú do ďalšieho pečenia uložili v múke. Pri ďalšom pečení „naocestu“ rozdrobili, zaliali ju vlažnou vodou a zamiesili cesto, ktoré  kyslo do ďalšieho rána. Vtedy sa piekol chlieb v domácej murovanej peci. Ak sa pec vykúrila, piekli v nej všetci susedia. Príprava takéhoto chleba bola náročnejšia, ale zdraviu prospievala viac.

Pozrite si tiež:

Upečte si doma svoj vlastný chlieb

Ako upiecť kvasený chlieb  bez droždia?

Skôr, ako sa podelíme s vami o naše tajomstvo dobrej prípravy, vyskúšali sme každý recept vo svojej kuchyni. Z vlastných skúseností môžeme potvrdiť, že kváskový chlieb je zdraviu prospešný, podporuje zdravú črevnú mikroflóru. Pravdou je, že takto sa dá piecť chlieb v malom množstve. Ak nemáte domácu pekáreň, celkom dobre vám poslúži teplovzdušná rúra. Ak upečiete z času na čas jeden bochník a pomedzi to budete konzumovať nekvasený chlieb, tzv. chlieb arabskej a židovskej kuchyne, určite sa budete cítiť o poznanie lepšie. 

Ako na to?

Suroviny na cesto: domáci kvások, 1 kg múky (celozrnná - špaldová, grahamová, podľa chuti), 2 varené zemiaky v šupke, 600 ml vlažnej vody, 1 PL soľ, 1 PL celá rasca,  prípadne ľanové, slnečnicové semienka, tekvicové jadrá...)

Postup:

Najskôr si pripravíme riedky domáci kvások (4 PL celozrnnej žitnej múky, 1 dl vlažnej vody) prikryjeme dobre priepustnou utierkou, uložíme na teplé miesto a po tri dni každé ráno cesto premiesime, podľa potreby pridáme múku. Niekedy z bielej múky, ktorá je mletá z olúpaného zrna môže vzniknúť problém pri zakladaní kvásku, tak sme použili celozrnnú žitnú múku.

Princíp kvasenia chleba je podobný ako pri kvasení kapusty, kde sú kvasné kultúry obsiahnuté v zrne pod šupkou. Na tretí deň – večer je kvások pripravený na vymiesenie chlebového cesta.

Múku preosejeme a rozdelíme na polovicu. Do jednej polovice pridáme soľ (na začiatok  menej, radšej si posolíme chlieb, pretože soľ ovplyvňuje proces kvasenia), rascu, podľa chuti semienka, vlažnú vodu a vypracujeme riedke cesto, do ktorého postupne pridávame druhú polovicu múky. Vypracované cesto necháme kysnúť do druhého dňa, do rána (cesto by malo získať dvojnásobný objem).

Z vykysnutého cesta vytvarujeme bochník, ale najskôr si odoberieme kus cesta pre budúce pečenie. Teplovzdušnú rúru vyhrejeme spolu s plechom alebo misou z varného skla na 200 °C , vložíme  bochník chleba, ostrým nožom urobíme zárezy, aby vzduch mohol unikať a pečieme. Najskôr prikrytý, asi 15 minút, potom rúru stiahneme na 180 °C a pečieme ďalších 45 minút. Chlieb je upečený, ak je kôrka sfarbená do hneda, a ak pri poklepaní odspodu vydáva dutý zvuk. Chlieb necháme krátko chladnúť na mriežke a potom ho zabalíme do vlhkej ľanovej utierky, aby kôrka rýchlo neoschla.

Užitočné rady:

• Dodržiavať teplotu 25-30 °C -  pri príprave kvásku a chlebového cesta.

• Chrániť cesto pred prievanom.

• Vybrať si správnu múku (ideálna je polovica žitnej a polovica pšeničnej).

• Množstvo soli spomaľuje kvasenie.

• Čím je cesto redšie, tým lepšie kvasí.

• Čím je doba kvasenia dlhšia, tým je chlieb kyslejší, ale má aj dlhšiu trvácnosť.

Pozrite si aj tento článok:

Upečte si doma svoj vlastný chlieb