Energetická a biologická hodnota potravín - tuky
Tuky sú organické látky vyskytujúce sa v živej hmote, ktoré sú nerozpustné vo vode, ale rozpustné v organických rozpúšťadlách.
- z chemického hľadiska sú estery glycerolu a vyšších mastných kyselín
- vlastnosti tukov – lipidov sú závislé na dĺžke reťazca a na stupni ich nasýtenia resp. nenasýtenia
Funkcia tukov:
- sú zdrojom energie (triacylglyceroly), pri spálení 1 g tuku sa uvoľní energia 38 kJ
- sú najdôležitejším zdrojom vitamínov rozpustných v tukoch A, D, E, K
- sú zložkou membrán (fosfolipidy, glykolipidy)
- deriváty mastných kyselín slúžia ako hormóny a vnútrobunkové prenášače
Rozdelenie tukov
Podľa naviazaných skupín a štruktúry tuky rozdeľujeme na:
- jednoduché (obsahujú len alkohol a karboxylovú kyselinu)
- zložené (okrem alkoholu a karboxylovej kyseliny obsahujú ešte inú zložku napr.: fosfolipidy obsahujú estericky viazanú kyselinu fosforečnú, glykolipidy zasa sacharidovú zložku galaktózu alebo glukózu)
Z hľadiska výživy tuky rozdeľujeme podľa pôvodu na: - rastlinné – slnečnicový, repkový, podzemnicový, makový olej, iné rastlinné oleje; rastlinné maslá (Rama, Veto, Perla, Flora a iné)
- živočíšne – maslo, bravčová masť, hovädzí loj, iné druhy živočíšnych mastí
Jednotlivé druhy jedlých tukov sa líšia predovšetkým zastúpením mastných kyselín.
Mastné kyseliny sú jednou zo základných stavebných súčastí tukov. Rozdeľujeme ich na nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny a sú významné tým, že môžu výrazne ovplyvňovať niektoré základné parametre zdravia resp. sa môžu spolupodieľať na výskyte niektorých ochorení. Okrem toho môžeme rozdeľovať mastné kyseliny na esenciálne a neesenciálne.
Esenciálne mastné kyseliny sú také, ktoré si organizmus nevie sám vytvoriť, musí ich prijať potravou. Patria sem kyseliny linolová, linolénová a arachidová, ktoré sú nevyhnutnými zložkami buniek najaktívnejších orgánov ľudského tela ako sú – srdce, mozog, nervy, pľúca.
Nenasýtené mastné kyseliny sú pre organizmus človeka prospešnejšie, niektoré druhy nenasýtených mastných kyselín tzv. polynenasýtené majú veľký význam v zdravej výžive a prevencii kardiovaskulárnych ochorení. Platí pravidlo, že v živočíšnych tukoch sa vyskytuje viac nasýtených mastných kyselín, preto z hľadiska zdravej výživy je odporúčané hlavne uprednostňovať tuky rastlinné s vyšším obsahom prospešných nenasýtených mastných kyselín pred tukmi živočíšnymi.
Rastlinné oleje obsahujú väčší počet nenasýtených mastných kyselín ako živočíšne.
Odporúčaná dávka tukov závisí od fyziologického stavu organizmu, od výšky energetického výdaja aj od klimatických podmienok. U detí sa pohybuje okolo 3 – 5 g/kg hmotnosti/deň, u dospelých by odporúčaná denná dávka nemala prekročiť 30 % celkového energetického príjmu. Slovenská kuchyňa a národné stravovacie zvyklosti na Slovensku prinášajú vo väčšine prípadov vyšší obsah tuku v podávanej potrave.
