Ako sa orientovať v potravinách- bielkoviny I. časť

Rovnováha. To je pri správnej životospráve to najdôležitejšie. Vybalansovať všetky dôležité živiny v jedle nie je žiadna veda. Treba len vedieť, ako na to. Pomôže vám s tým doktorka Kvetoslava Rimárová

Zdroj foto: Shutterstock.com

Všeobecné informácie

Na zabezpečenie správnej výživy je nevyhnutné, aby sa do organizmu dostávali všetky živiny v primeranom množstve. Živiny sa musia prijímať potravou v optimálnom, čiže vo fyziologicky požadovanom množstve. Žiadna živina nemá v potrave chýbať, ale ani sa vyskytovať v nadmernom množstve. Potravu hodnotíme z hľadiska energetického (koľko obsahuje energie) a biologického (aké živiny obsahuje a v akom sú pomere).

Energetická hodnota potravín

Energetická hodnota (využiteľná energia) je množstvo energie uvoľnenej z potraviny pri látkovej premene v ľudskom organizme. Energia z prijatých živín sa využíva na metabolické deje živých systémov. Jej príjem do organizmov závisí od živočíšneho druhu, od faktorov vonkajšieho prostredia, od vývinového stupňa organizmov, od ich fyziologickej aktivity a od ďalších sociálnych a behaviorálnych faktorov. Energia sa udáva v kilojouloch (kJ) alebo kilokalóriách (kcal). Potreba energie závisí od veku, pohlavia, druhu vykonávanej práce a fyziologického stavu. Človek využíva energiu na prácu približne z jednej štvrtiny, zvyšok energie je využitý na činnosť dôležitých orgánov (na bazálny metabolizmus) a na udržiavanie telesnej teploty. Energetická hodnota potravín je množstvo tepla, ktoré poskytujú potraviny pri dokonalej oxidácii.

Biologická hodnota potravín

Vo výžive organizmov je dôležitá aj biologická hodnota potravy (z akých zložiek sa potrava skladá). Biologická hodnota potravy je nevyhnutná pre metabolické deje, rast a rozmnožovanie. Je to pomer živín a ostatných výživových faktorov v potravine, ktorý zabezpečujú optimálne uchovanie a rozvíjanie všetkých fyziologických funkcií v ľudskom organizme. Biologická hodnota je tvorená pomerom bielkovín, tukov, sacharidov a zastúpením minerálnych látok, vitamínov a stopových prvkov v potravinách.

Zložky výživy

Chemické látky v potrave, ktoré telo vstrebáva a používa k tvorbe buniek, ako zdroj energie, alebo uspokojuje iné potreby, nazývame živinami alebo nutrientami. Za živiny v potrave považujeme bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerálne látky, stopové prvky a vodu.

Bielkoviny

Bielkoviny sú makromolekulové látky s osobitým postavením v živočíšnych systémoch. Sú štruktúrou, ktorá podmieňuje základné prejavy života organizmov a sú základnou stavebnou jednotkou všetkých živých organizmov.
Základnou bazálnou jednotkou všetkých typov bielkovín sú aminokyseliny.

Bielkoviny sú vysokomolekulové látky pozostávajúce z viac ako 100 aminokyselín spojených peptidovou väzbou. Základnou jednotkou bielkovín teda sú aminokyseliny, tie sa viažu do dlhších reťazcov peptidov, ktoré tvoria bielkoviny.

Funkcia bielkovín

Bielkoviny plnia v organizme tieto základné funkcie:

štruktúrne – tvorba buniek a tkanív organizmov
katalytické – enzýmy
transportné – prenos biologicky aktívnych látok
pohybové – kontrakcia svalových vlákien
obranné – vo forme protilátok
nutričné – vo výžive
regulačné – ako hormóny
oporné
ochranné a iné.

Bielkoviny môžu svoju biologickú funkciu plniť len v určitej špecifickej štruktúre. Túto štruktúru určuje presné poradie aminokyselín v polypetidovom reťazci a priestorové rozloženie jednotlivých atómov v makromolekule bielkoviny.
Bielkoviny môžu byť:

jednoduché (zložené iba aminokyselinami)
zložené (obsahujú iné naviazané zložky na aminokyseliny alebo peptidy zložky napr. kyselinu fosforečnú, molekulu cukru, pigment, lipidy)

Aminokyseliny

Aminokyseliny sú základnou stavebnou jednotkou všetkých typov bielkovín. Aj keď je ich počet pomerne malý (doteraz poznáme 25) vzájomnou väzbovosťou môžu vytvoriť množstvo kombinácii a rôzne druhy bielkovín.
Rozdelenie aminokyselín na esenciálne (nepostrádateľné) a neesenciálne (postrádateľné) je platné iba z hľadiska výživy, pretože každá aminokyselina má svoju špecifickú funkciu:

nepostrádateľných esenciálnych aminokyselín je osem. Organizmus si ich nedokáže sám syntetizovať, preto ich musí prijímať potravou. Patria sem leucín, izoleucín, valín, metionín, treonín, lyzín, fenylalanín, tryptofán. Pre deti je esenci8lnou aminokyselinou aj histidín. V potrave musia byť zastúpené všetky a v správnom pomere, aby sa uskutočnila dostatočná syntéza bielkovín. Ak vzniká nedostatok jednej z aminokyselín, alebo aminokyselina vo potrave chýba, dochádza k spomaleniu až zástave syntézy bielkovín.
postrádateľné neesenciálne aminokyseliny môžu vznikať v organizme z medziproduktov pre katalýze a syntéze cukrov a lipidov.

Podľa pôvodu je možné deliť bielkoviny na živočíšne a rastlinné. Bielkoviny prijímané stravou hodnotíme predovšetkým podľa toho, či obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Takéto bielkoviny nazývame plnohodnotné a ich zdrojom sú predovšetkým potraviny živočíšneho pôvodu a vhodne volené kombinácie rastlinnej potravy.

Živočíšne bielkoviny – obsahujú všetky aminokyseliny, hlavne esenciálne. Ich hlavnými zdrojmi sú: vajíčka, mäso, mlieko, ryby a produkty z nich vyrábané. Z celkového príjmu bielkovín by mali bielkoviny živočíšneho pôvodu tvoriť okolo 60 % všetkých prijímaných bielkovín.

Rastlinné bielkoviny. Ich hlavnými zdrojmi sú potraviny ako sójové bôby, semená, obilniny, strukoviny, pšeničné klíčky, ryža, cereálne výrobky. Potraviny rastlinného pôvodu neobsahujú plnohodnotné bielkoviny t.j. chýba im niektorá z esenciálnych aminokyselín, ale ich vhodnou kombináciou sa môžu dopĺňať, napr. obilniny, orechy a semená dopĺňame fazuľou, hrachom alebo šošovicou, zeleninu dopĺňame pšeničnými klíčkami či semenami. Rastlinné bielkoviny by mali tvoriť 40 % z celkového príjmu bielkovín.

Odporúčaná denná dávka bielkovín je individuálna. Väčšina zdrojov uvádza ako optimálnu dennú dávku bielkovín 0,8 – 1 g bielkoviny na 1 kg telesnej váhy. Vyššie dávky sú odporúčané u detí, mladistvých, športovcov, ťažko pracujúcich, tehotných a kojacich žien.

Literatúra - Zdroje

Publikácia je súčasťou grantu KEGA 260-002UPJŠ-4/2010.

Literatúra:

1. Ághová, Ľ. et al.: Hygiena. Osveta, Banská Bystrica, 1993, 267s.
2. Ághová, Ľ. et al.: Hygiene - Environmental Medicine. Univerzita Komenského nakladateľstvo, Bratislava, 1997, 199 pp.
3. Jurkovičová, J.: Vieme zdravo žiť. Univerzita Komenského nakladateľstvo, Bratislava, 2005, 166s.
4. Majorová, K., Rimárová, K.: Celiakia - klinika, epidemiológia, liečba, diéta. Košice: 2006, 88 s., ISBN 8008924403-3
5. Mechírová, V., Tajtáková, M., Moščovič, P., Jarčuška, P.,: Interná medicína pre štúdium ošetrovateľstva. Košice: Univerzita P. J. Šafárika v Košiciach, 2004. 176 s. ISBN 80-7097-548-2
6. Svetová zdravotnícka organizácia: Európska úradovňa - Zdravie 21. Zdravie pre všetkých v 21. storočí. Kodaň, Zdravie pre všetkých Euro 1999, 5.
7. Šašinka, M. et al.: Pediatria I. 1. vydanie, Status, Košice, 1998, 602s.

Internetové zdroje: