Zelenina

Mnohí ľudia považujú za ideálnu čerstvú zeleninu zo záhrady, pričom čerstvosť je pri kúpe potravín významným faktorom. Zelenina však začína strácať živiny hneď po zbere. Letný hrášok môže počas jedného či dvoch dní stratiť až polovicu obsahu vitamínu C, dokonca ešte pred varením.¹ V záujme maximalizácie výživových dobrôt zo zeleniny sa teda pozrieme na stôl.

V predaji sú tri hlavné formy zeleniny – čerstvá, mrazená a sterilizovaná. Napriek všeobecnému názoru, každá forma má určité výhody, aj keď sa ľudia domnievajú, že najlepšia je vždy čerstvá.^1,2 Často sa odporúča konzumovať tri dávky zeleniny denne. Zvyšok tohto článku sa zaoberá tým, ako to môžeme zabezpečiť.

Čerstvá

Čerstvá zelenina dodá každému jedlu chuť, textúru, farbu a rozmanitosť. Ale na to, aby bola maximálnym prínosom z výživového hľadiska, musí byť celkom čerstvá. Kľúčovým faktorom je teda čas od jej zberu, ktorý uplynul, kým sa dostala na stôl. Kým sa zelenina dostane z centrálnej distribúcie na pult supermarketu, uplynie od jej zberu nejaký čas. Pripočítajme k tomu čas uloženia doma v chladničke alebo v komore, kým sa zelenina objaví na stole, pričom sa nevyhnutne prejaví nepriaznivý účinok na obsah živín. Stratám môžeme zabrániť, keď zeleninu – teda z miestnej, sezónnej produkcie – uložíme do chladničky a čo najskôr ju spotrebujeme.

Spracovaná

Čerstvá zelenina sa mrazí alebo sterilizuje, aby sme ju mali poruke a bezpečnú, ale aj aby sa dala dopraviť ďalej do supermarketu. Účinok spracovania zeleniny nemusí vždy vyhovovať očakávaniam spotrebiteľov z hľadiska chuti a textúry, ale výživová hodnota zostane zachovaná. Tieto informácie potvrdila perspektívna skupinová štúdia s vyše 20 000 holandskými mužmi a ženami, ktorá trvala desať rokov. Ukázalo sa, že vyšší príjem zeleniny znížil riziko srdcovocievnych ochorení, bez ohľadu na to, či išlo k surovú alebo spracovanú zeleninu (za spracovanú sa považovala zelenina, ktorá bola doma tepelne upravená, vrátane sterilizovanej a mrazenej zeleniny, a rajčiakový pretlak).³

Mrazená

Zelenina sa zmrazuje v čerstvom stave, zvyčajne niekoľko hodín po zbere, pričom si zachová svoje pôvodné “bohatstvo”. Každá zelenina sa však pred mrazením blanšíruje, pričom sa znižuje obsah menej stabilných vo vode rozpustných vitamínov, ako je vitamín B1 a C, ako aj antioxidantov.1 Ostatné živiny sa zachovanú ľahšie, napríklad vitamíny A a E, dokonca sa po spracovaní stanú lepšie využiteľnými.² Mrazená zelenina má dlhšiu trvanlivosť ako čerstvá, môžeme si ju teda dopriať kedykoľvek, bez ohľadu na sezónu.

Sterilizovaná

Zelenina v konzerve má najdlhšiu trvanlivosť. Zostáva bezpečná po celý rok, niektorá dokonca aj dlhšie. Zelenina sa pred sterilizáciou zvyčajne blanšíruje, čo je dôležitá súčasť konzervovania. Pri výrobe sa aj tepelne spracúva, čo ju približuje k varenej zelenine. V posledných rokoch bol vyvinutý aj konzervačný proces bez aplikácie tepla, pri ktorom sa do veľkej miery zachová pôvodná textúra a obsah živín.⁴

V porovnaní s mrazením sa pri sterilizácii stráca síce viac živín, ale straty pri skladovaní sú v porovnaní s mrazenou a čerstvou zeleninou menšie.¹ Lykopén, antioxidant v rajčiakoch, pritiahol na seba pozornosť, keď sa zistilo, že v sterilizovaných rajčiakoch ho je viac ako v čerstvých.² Príčinou môže byť skutočnosť, že konzervovaním sa stáva využiteľnejší, ale s určitosťou sa potvrdilo, že je stabilný. Minerálne látky a vláknina sú pri spracovaní stabilné, takže ich obsah je podobný vo všetkých troch typoch zeleniny.² Obavy z kozervovanej zeleniny vyplývajú skôr z toho, čo sa do nej pridáva, než z toho, čo sa z nej stráca. Súčasťou konzervačného procesu je pridávanie soli vo forme nálevu, tá však nevyhnutne zvyšuje hladinu sodíka. Výrobcovia pracujú na to, aby sa obsah soli v konzervách znížil.

Všetko rovnocenné

Význam zeleniny ako zdroja mnohých vitamínov, minerálnych látok a vlákniny je neodškriepiteľný, a všetci by sme mali jesť viac zeleniny, aby sme využili jej nutričné výhody.¹ Zelenina sa zmrazuje a sterilizuje, aby sa vyhovelo požiadavkám dnešných spotrebiteľov. Popri čerstvej zelenine tak máme po celý rok k dispozícii pestrú škálu zeleniny v bezpečných a vysoko kvalitných formách. Výživové odporúčania v rámci celej Európy nabádajú ku konzumácii všetkých typov zeleniny, čerstvej, mrazenej aj sterilizovanej, aby sme jej jedávali dostatok. Tieto odporúčania by sme mali dodržiavať s istotou, že výživový prínos má každá zelenina, po ktorej siahneme.