Potravinové alergény

V súčasnosti čoraz viac rastie počet ľudí trpiacich na určitý typ alergie na potraviny. Prepokladá sa, že na celom svete trpia na potravinovú alergiu približne 2 – 4 % dospelých a 6 % detí.

Potravinové alergény Zdroj foto: Shutterstock.com

Čo je príčinou alergií na potraviny?

Imunitný systém chráni organizmus pred nebezpečnými cudzími bielkovinami tým, že generuje určitú odozvu, aby ich vylúčil. Alergia je v podstate nesprávne fungujúca imunita, pričom bežne neškodná látka je vnímaná ako hrozba – alergén – a organizmus si proti nej vytvára imunologickú obranu.

Pri alergickej reakcii imunitný systém odpovedá produkciou protilátok (proteínov, ktoré sa špecificky viažu na alergén, aby ho deaktivovali a odstránili z organizmu). Existujú rozličné typy protilátok, alergickú reakciu na potraviny však zapríčiňuje jedna protilátka, ktorá sa označuje ako IgE (imunoglobulín E). Protilátka IgE sa viaže na alergény, pričom spúšťa alergickú odozvu.

IgE počas alergickej reakcie vyvoláva uvoľňovanie signalizujúcich molekúl do krvného riečišťa, čo nevyhnutne podnecuje nástup symptómov, ktoré sú pri potravinových alergiách bežné. Môžu to byť vyrážky, svrbenie nosa a očí, kýchanie, zhoršené dýchanie, kašeľ, svrbenie na perách a v ústnej dutine, nevoľnosť, žalúdočné kŕče, plynatosť, vracanie a hnačka. Našťastie, väčšinou ide o pomerne slabé reakcie, v ojedinelých prípadoch však môžu mať aj smrteľné následky.

Prečítajte si aj:

Celiakia - aký je život bez chleba?

Alergia, alebo intolerancia?

Niektorí ľudia považujú všetky nepríjemné reakcie na potraviny za alergiu alebo alergickú odozvu, v mnohých prípadoch však ide o intoleranciu, prípadne len o averziu. Skutočné alergické reakcie sa prejavia skoro po skonzumovaní pokrmu a postihnú imunitný systém, ktorý uvoľní IgE. Symptómy potravinovej intolerancie sa zvyčajne vyvíjajú dlhší čas, nezahŕňajú imunitnú odozvu a majú tendenciu prejavovať sa ako plynatosť, hnačka či zápcha. Príkladom potravinovej intolerancie je laktózová intolerancia, pri ktorej niektorým ľuďom chýba tráviaci enzým laktáza, ktorý rozkladá mliečny cukor laktózu. Baktérie v črevách potom laktózu fermentujú, pričom dochádza k plynatosti, bolesti a hnačke.

Potraviny Zdroj foto: Shutterstock.com

Hlavné potravinové alergény

1. Alergia na proteíny kravského mlieka

Významnú úlohu zohráva rodinná anamnéza. Alergia sa vyskytuje sa u 0,5 až 4 % dojčiat. Prevalencia s vekom klesá. Ochorenie najčastejšie pretrváva do veku 3 – 15 rokov. Najčastejšími symptómami sú zvracanie, hnačky a ďalšie reakcie kožné resp. respiračné s individuálnym charakterom. Vzhľadom na to, že kravské mlieko obsahuje vysoké percento odlišných bielkovín (kazeíny, lakto-albumíny, lakto-globulíny, imuno-globulíny) je niekedy pomerne ťažké zistiť na akú bielkovinu je dieťa alergické. Alergie na kazeín sú vo väčšine prípadov dlhodobé, ale alergie na srvátkové bielkoviny vymiznú po roku života dieťaťa. Alergénnosť kravského mlieka môže byť redukovaná rôznymi potravinovými úpravami, napr. vysoké teploty denaturujú mliečne proteíny a redukujú ich alergénnosť. Kozie alebo ovčie mlieko nie sú vhodné, pretože majú takmer 70 % skríženú alergiu s bielkovinami kravského mlieka.

2. Alergia na orechy a arašidové orechy

Tento typ alergie môže začínať v rannom veku, vo väčšine prípadov je celoživotný a môže byť fatálny. Ľudský organizmus môže byť alergický na rôzne druhy orechov: arašidy, mandle, lieskové orechy, vlašské orechy, pistácie, kešu oriešky a iné. U najľahších prípadov dochádza k začervenaniu kože, opuchu jazyka a pier a k bolestiam hlavy. Arašidové orechy môžu vyvolať aj najťažšiu formu reakcie anafylaktický šok. U vysoko senzitívnych jedincov môže alergické prejavy vyvolať aj kontakt orechov s kožou alebo inhalácia. U týchto osôb je nutný *prísny zákaz konzumácie- orechov a zabezpečenie rýchleho podania adrenalínu. Alergia na orechy býva často skrížená s inými typmi alergií napr. na ovocie alebo na peľ.

3. Alergia na obilniny a pšeničnú bielkovinu

Obilniny vyvolávajú zriedkavejšie sa vyskytujúci druh potravinovej alergie, u detí sa najčastejšie vyskytuje alergia na pšenicu. Obilniny a pšenica majú skríženú reakciu na pele. Bielkoviny obilnín nestrácajú svoj alergénny potenciál ani po tepelnej úprave. Alergia na pšeničnú bielkovinu je iné ochorenia ako celiakia, ale obe sa liečia bezlepkovou diétou.

4. Alergia na vaječné bielkoviny

Vaječné bielkoviny sú častým spúšťačom alergických reakcií. Vajíčka sa najčastejšie konzumujú po tepelnom spracovaní, ktoré ale veľmi mierne reguluje alergénnosť. Existujú takmer 90 % skrížené reakcie medzi rôznymi druhmi vajec.

5. Alergia na strukoviny a sóju

Sója a sójové proteíny sú v malom množstve používané pri spracovávaní a technologickej úprave potravín. Alergia na sójové bielkoviny býva často skrížená, môže sa vyskytnúť alergia na iné strukoviny, na arašidové orechy alebo skrížené reakcie s alergiou na kravské mlieko. V posledných rokoch alergie na sójové mlieka značne komplikujú výber potravín, liečbu a výživový stav takýchto problematických jedincov.

6. Alergia na ryby a korýšovce

Tieto produkty sú bežnými potravinovými alergénmi s častým výskytom skrížených reakcií.

7. Alergia na zeler

Zeler je relatívne často používanou zložkou v potravinárskom priemysle vďaka jeho aromatickým vlastnostiam. Najčastejšie sú alergie na surový zeler, tepelne upravovaný zeler má menší alergénny potenciál. Práškový zeler používaný do korenín je však vysoko alergénny pre jeho koncentráciu.

8. Alergia na horčicu

Hlavné alergény prítomné v horčici sú rezistentné na teplo a iné potravinárske úpravy.

9. Alergia na sezamové semienka a sezam

Požívajú sa v mnohých výrobných procesoch ako príjemné potravinové dochucovadlá.

10. Alergia na sulfidy

Sulfidy sú častými aditívnymi látkami pridávanými do potravín, ktoré môžu vyvolávať ťažké reakcie u senzitívnych indivíduí, hlavne u astmatikov. Vzhľadom na tento fakt je povinnosť potravinových producentov tento alergén v potravinách označovať. Mechanizmus jeho účinku ale nie je jasný.

Ďalšie potravinové alergény.

Do tejto skupiny alergénov patrí ovocie, jahody, citrusové plody, morské produkty, slnečnice, mak, sušené drte rastlín, korenie. Najväčší problém predstavujú veľmi malé množstvá alergénov, ktoré sa do potravín môžu dostavať náhodne počas výroby, skladovania a predaja potravín.

Potraviny Zdroj foto: Shutterstock.com

Prahové hodnoty

Z hľadiska množstva potrebného na vyvolanie alergickej reakcie existuje vysoký stupeň variability medzi 2 – 4 % dospelých osôb a 6 % detí postihnutými alergiou na potraviny. Minimálna koncentrácia alergénu, ktorá vyvolá alergickú reakciu, sa označuje ako prahová hodnota. V dôsledku obrovských rozdielov medzi prahovými hodnotami jednotlivcov je dnes veľmi ťažké určiť všeobecne, aká najvyššia koncentrácia alergénu v skonzumovanej potravine ešte nezapríčiní nepriaznivú odozvu. Súčasný výskum je zameraný hlavne na určenie prediktorov intenzity reakcie u jednotlivcov.

Legislatíva Európskej únie (EÚ)

Potravinová alergia sa nedá liečiť, postihnuté osoby majú jedinú možnosť – vyhýbať sa potravinám obsahujúcim alergény. V záujme dostupnosti príslušných informácií Európska komisia (EC) určila 14 potenciálnych potravinových alergénov (pozri tabuľku 1), pričom potraviny, ktoré ich obsahujú v akomkoľvek množstve, musia byť zreteľne označené na obaloch potravín (výnimkou je oxid siričitý, ktorý netreba deklarovať pri koncentráciách pod 10 mg/kg).

Prípad "môže obsahovať"

Pri výrobe potravín sa venuje pozornosť tomu, aby sa správnymi praktikami izolácie a hygieny zabránilo krížovej kontaminácii jednej potraviny alergénmi z inej potraviny. Existuje však aj taká možnosť, že napríklad výrobok, ktorý neobsahuje orechy, ale vyrába sa na rovnakom zariadení a v tých istých priestoroch ako iný výrobok, ktorý orechy obsahuje, bude obsahovať stopy orechov a teda aj príslušných alergénov. Pravdepodobnosť uvedeného krížového kontaktu väčšinou podlieha nepovinnému označeniu na obale formou “Môže obsahovať”. Pre spotrebiteľa je táto informácia dôležitá.

Použitá literatúra

Základné informácie o potravinovej alergii a potravinovej intolerancii www.eufic.org/article/sk/page/BARCHIVE/expid/10/
1. Smernica Komisie 2007/68/ES z 27. novembra 2007: eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:310:0011:0014:SK:PDF
2. Združené výskumné stredisko Európskej komisie, Sekcia Ústavu pre referenčné materiály a merania: ec.europa.eu/dgs/jrc/index.cfm?id=1500
3. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín, Sekcia noviniek a tlačových informácií: www.efsa.eu.int/EFSA/efsa_locale-1178620753812_1178620829454.htm
4. Agentúra pre potravinové normy, Návod na alergénový manažment a informácie pre spotrebiteľov, Multimediálna sekcia: www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/maycontainguide.pdf
5. Protall, Potravinové alergény rastlinného pôvodu – vzťah medzi alergénnym potenciálom a biologickou aktivitou, sekcia informačných letákov: www.ifr.ac.uk/protall/infosheet.htm#What%20is%20Food%20Allergy?