Hygienické kritéria na úpravu balených vôd

Kvalitné balené vody typu: prírodná minerálna voda, pramenitá voda, balená pitná voda musia pochádzať zo schváleného (vyhláseného) zdroja podzemnej vody, musia vyhovovať pomerne prísnym kvalitatívnym požiadavkám a nesmú byť inak upravované než povoleným spôsobom (hlava Potravinového kódexu SR, upravujúca prírodnú minerálnu vodu, pramenitú vodu a balenú pitnú vodu). 28. hlava Potravinového kódexu ustanovuje požiadavky na získavanie, úpravu, plnenie, dovoz a kontrolu prírodnej minerálnej vody a pramenitej vody na manipuláciu s nimi a na ich uvádzanie do obehu.

Táto hlava Potravinového kódexu sa nevzťahuje na prírodnú minerálnu vodu, využívanú pri zdroji na liečebné účely v termálnych alebo liečebných zariadeniach a na vodu z prírodného liečivého zdroja.

Prírodná minerálna voda je druh kvalitnej, mikrobiologicky bezchybnej podzemnej vody pôvodného zloženia a čistoty zo zdroja podzemnej vody, ktorá v jej pôvodnom stave alebo povolenej úprave, vzhľadom na svoje zloženie priaznivo pôsobí na ľudský organizmus a je v primeranom množstve vhodná ako nápoj.

Od pitnej vody sa odlišuje svojim:

• pôvodom, množstvom rozpustných minerálnych látok, stopových prvkov, obsahom voľného oxidu uhličitého, ako aj fyziologickým účinkom,
• pôvodným stavom.

Pramenitá voda je druh mikrobiologicky bezchybnej podzemnej vody pôvodného zloženia a čistoty, ktorá v jej pôvodnom stave alebo povolenej úprave spĺňa požiadavky na trvalé a priame požívanie deťmi aj dospelými.
Balená pitná voda je podzemná voda, ktorá vykazuje stálu kvalitu a možno ju v pôvodnom stave alebo po povolenej úprave používať na pitie, varenie a prípravu potravín.

Zatiaľ čo požiadavky na zdroj a kvalitu balených vôd sú jasné, problematika povolenej úpravy kvality balených vôd vždy celkom jednoznačná nie je.

Výnos Ministerstva pôdohospodárstva SR a Ministerstva zdravotníctva SR účinný od 15.4.2004 č. 608/9/2004-100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca prírodnú minerálnu vodu, pramenitú vodu a balenú pitnú vodu určuje nasledovné spôsoby úpravy kvality vody:

A) pre minerálnu a pramenitú vodu

• oddeľovanie nestabilných zložiek, najmä zlúčenín železa a síry ak sa uskutočňujú filtráciou alebo dekantáciou, prípadne ak boli aj okysličené,
• oddeľovanie zlúčenín železa, mangánu, síry ako aj arzénu uskutočňovaného prostredníctvom vzduchu obohateného ozónom,
• oddeľovanie nežiadúcich zložiek inak ako je uvedené v písmenách a) a b),
• čiastočné alebo úplné odstraňovanie oxidu uhličitého, ak sa uskutočňuje výlučne fyzikálnymi metódami.

Uvedenými úpravami sa nesmú meniť fyzikálne vlastnosti a chemické zloženie minerálnej vody a pramenitej vody v jej základných zložkách.

Podľa § 5 ods. 5, úpravu pramenitej vody a minerálnej vody schvaľuje alebo povoľuje ministerstvo zdravotníctva na základe stanoviska vedeckého výboru pre potraviny pri Európskej komisii.

Úprava minerálnej vody a pramenitej vody musí spĺňať tieto požiadavky:

• fyzikálne vlastnosti a chemické zloženie minerálnej vody a pramenitej vody, čo sa týka základných zložiek, sa úpravou nezmenia,
• minerálna voda a pramenitá voda pred úpravou musí spĺňať príslušné mikrobiologické a biologické kritéria podľa osobitnej prílohy,
• úprava nepovedie k vytváraniu reziduí s koncentráciou presahujúcou ich maximálny limit, ako aj ďalších reziduí, ktoré môžu znamenať riziko pre zdravie.

K minerálnej vode a pramenitej vode tak, ako boli získané pri svojom zdroji, nemožno okrem opätovného pridania alebo obohatenia oxidom uhličitým uskutočňovaného za podmienok uvedených v osobitnom paragrafe (§ 9) pridávať žiadne iné látky.
Zakazuje sa dezinfekcia minerálnej vody a pramenitej vody akýmikoľvek prostriedkami, ako aj pridávanie bakteriostatických látok, alebo akákoľvek iná úprava, ktorej pravdepodobným dôsledkom by bola zmena počtu oživenia schopných kolónie tvoriacich jednotiek.

Na základe vyššie uvedeného sa teda javí diskutabilná otázka využívania ÚV žiarenia na dezinfekciu balených vôd, ktorú sme doposiaľ v potravinárstve považovali z hľadiska ochrany zdravia ako jeden z najbezpečnejších spôsobov úpravy mikrobiologických vlastností pitnej vody.

Na porovnanie uvedeného návrhu „Potravinového kódexu“, zo zahraničných predpisov je prioritná príslušná Smernica EÚ, s ktorou by mali naše predpisy harmonizovať. Konkrétne ide o Európsku smernicu o „prírodných minerálnych vodách“ [Smernica Rady č. 80/777/EEC z júla 1980 v znení doplnkov najmä Smernice č. 96/70/EÚ z roku 1996, ktorá novelizuje najmä článok venovaný úprave kvality].
V tejto súvislosti je treba zdôrazniť, že pojem prírodná minerálna voda „natural mineral water“ v definícii smernice EÚ zodpovedá našim prírodným minerálnym vodám, tak aj našim pramenitým vodám – predtým stolovým vodám (z toho dôvodu sa v citovanej novele „Potravinového kódexu“ menia aj názvy jednotlivých druhov balených vôd). Kódexom povolené spôsoby úpravy harmonizujú s citovanou Smernicou EÚ.

V zmysle citovanej Smernice EÚ si členské štáty môžu stanoviť odlišné požiadavky na jej kvalitu.

V „Potravinovom kódexe“ sa preto ustanovujú kvalitatívne kritéria pre dojčenskú vodu, resp. tu ide o minerálnu a pramenitú vodu vhodnú na prípravu stravy pre dojčatá. Tieto požiadavky sa nevzťahujú na pramenitú a minerálnu vodu, ktoré boli vyrobené a uvedené do obehu v niektorom členskom štáte EÚ alebo uvedené do obehu v súlade s právom niektorého zo štátov Európskeho združenia voľného obchodu a Turecka.

Dovozca minerálnej vody z tretej krajiny sa musí orgánu potravinového dozoru preukázať úradným uznaním zodpovedného orgánu členského štátu EÚ.
Dovozca pramenitej vody a balenej vody z tretej krajiny sa musí orgánu potravinového dozoru preukázať:

• a) úradným osvedčením zodpovedného orgánu v krajine pôvodu vody o jej zložení, spôsobe ochrany a kontroly,
• b) komplexným rozborom vody vykonaným v akreditovanom laboratóriu.

Dojčenská voda by mala byť voda skutočne prírodná, bez akejkoľvek úpravy, čiže voda, z ktorej nesmie byť odstraňovaná žiadna látka. Dôvodom nie je len snaha o zachovanie pôvodného zloženia vody, ale aj minimalizácia rizika sekundárnej kontaminácie pri výrobe takejto vody, pretože každý stupeň úpravy môže takéto riziko zvyšovať.

Na úpravu dojčenskej vody sa doposiaľ využívali tieto technológie:

• mierne nasycovanie oxidom uhličitým (príslušnej čistoty pričom pH výrobku nesmie byť nižšie než 5)
• UV žiarenie, filtrácia cez mikrofiltre

Cieľom týchto úprav kvality balenej dojčenskej vody je inaktivácia baktérií alebo zabraňovanie ich rastu, čím sa zaisťuje zdravotná bezchybnosť výrobku po stránke mikrobiologickej, ktorá pre dojčenskú vodu musí byť stopercentná.

C) Balená pitná voda musí spĺňať požiadavky na kvalitu podľa osobitného predpisu (NV SR č.354/2006, ktorým sa ustanovujú požiadavky na vodu určenú na ľudskú spotrebu a kontrolu kvality vody určenej na ľudskú spotrebu).
Pri úprave pitnej vody určenej na balenie sa nesmú používať prípravky na báze chlóru. Tiež sa povoľuje úprava vzduchom obohateným o ozón.

Podľa novej 28. hlavy Potravinového kódexu SR, upravujúcej minerálnu vodu, pramenitú vodu a balenú pitnú vodu sa zakazuje dezinfekcia minerálnej vody a pramenitej vody akýmikoľvek prostriedkami vrátane pridávanie bakteriostatických látok alebo akákoľvek iná úprava, ktorej pravdepodobným dôsledkom by bola zmena počtu oživenia schopných kolónie tvoriacich jednotiek.

Výrobcovia balených vôd v snahe „uspokojiť požiadavky spotrebiteľského trhu“ o výrobok tzv. neperlivej (stolovej) pramenitej vody, ale aj v súvislosti so zamedzením možnej kontaminácie vody v procese dopravy a úpravy v poslednom období vyvinuli snahu zaviesť technológiu výroby, ktorej podstata spočíva:

• vo vákuovom odvzdušnení vody (najmä v odstránení kyslíka z vody) s cieľom zamedzenia prípadného rastu baktérií vo vode. Takýto nápoj by bol v plniči plnený pod tzv. ochrannou atmosférou dusíka, prípadne dosycovaním vody CO2 v koncentrácii 1 g/l, čím by sa mala zabezpečiť mikrobiologická a biologická stabilita nápoja.

Je treba poznamenať, že podľa predchádzajúceho Výnosu ministerstva pôdohospodárstva a ministerstva zdravotníctva SR z 10.8.2000, ktorým sa vydala 25. hlava Potravinového kódexu, časť – nápoje bolo možné upravovať stolovú resp. minerálnu vodu postupmi, ktoré zachovávajú jej fyzikálne, chemické a mikrobiologické ukazovatele. Problematika využívania dusíka pri plnení nebola síce uvedená, ale ani zakázaná.

Z chemických vlastností dusíka vyplýva, že pri bežných podmienkach ide o bezfarebný plyn bez zápachu, chuti, ktorý je ťažko rozpustný vo vode.
Dusík je chemicky veľmi inertná látka, ktorá vo vode nepodlieha chemickým premenám. Napriek tomu môžu však prebiehať jeho chemické procesy, kedy sa mení na organický dusík (ide tu o fixáciu elementárneho dusíka niektorými baktériami).

Na základe uvedených odborných skutočností sme sa problematikou využívania dusíka pri plnení balených vôd preto zaoberali. Bolo teba však rozhodnúť, či použitie plynného dusíka budeme považovať za obohacovanie vody, alebo za technológiu úpravy kvality vody, čo rieši aj článok 4.1 Smernice 96/70/EÚ. Tento článok však uvádza spôsoby úpravy použiteľné pre prírodné minerálne vody zvlášť prevzdušnené, ale o spôsobe „úpravy“ dusíkom sa táto konkrétna Smernica nezmieňuje.

V podmienkach Slovenskej republiky išlo o:

• Výrobu neperlivej vody označenej ako dojčenská voda, ktorá by bola stabilizovaná minimálnym množstvom CO2 (do 1 g/l), a ktorá by bola plnená pod ochrannou atmosférou dusíka.
  Cieľom výrobcu bolo získať vodu, ktorá by sa mohla používať na prípravu dojčenskej stravy priamo bez prevárania, pretože by prakticky neobsahovala CO2. (N2 sa plánoval pridávať z dôvodu zachovania tlaku vo fľaši, ako aj z dôvodu lepšej paletizácie a distribúcie výrobku.)
  S uvedeným návrhom technológie úpravy sme z hľadiska ochrany zdravia obyvateľstva nesúhlasili. Ide tu o skutočnosť, že pri dojčení matka chráni imunitný systém dieťaťa. Po skončení dojčenia sa imunitný systém dojčaťa oslabuje, preto ho treba chrániť pred vplyvmi vonkajšieho prostredia, medzi ktoré treba rátať aj samotný proces prípravy dojčenskej stravy.
  Teda vodu na prípravu dojčenskej stravy v každom prípade odporúčame prevárať najmenej do pol roka veku dieťaťa.
• Výrobu neperlivej vody bez pridania CO2 s dávkovaním dusíka priamo do naplnených fliaš. Samotnému dávkovaniu dusíka predchádzalo odvzdušnenie vody.
  S uvedenou technológiou sme nesúhlasili, nakoľko v zmysle platných predpisov v SR do balených vôd možno pridávať jedine oxid uhličitý.

Treba zdôrazniť, že balené vody akéhokoľvek druhu by mali byť vysokokvalitné, ktoré prispievajú ku zdravej výžive obyvateľstva. Z hľadiska zdravotných kritérií sa preto voda má konzumovať v čo najprirodzenejšom stave.

Záver

• Využívanie dusíka pri plnení balených vôd je možné z hľadiska ochrany zdravia akceptovať len v prípade jeho využívania ako ochrannej atmosféry pri doprave vody v potrubí, prípadne ochranná atmosféra v zásobníkoch na zamedzenie možného sekundárneho znečistenia vody pri doprave resp. akumulácii vody.
• Dávkovanie dusíka priamo do fliaš za účelom zvýšenia tlaku vo fľaši pre lepšiu paletizáciu a distribúciu výrobku nie je možné z hľadiska legislatívnych predpisov akceptovať. Balenú vodu možno dosycovať len oxidom uhličitým, alebo oxidačnou technológiou vzduchom obohateným o ozón.
• Odporúčame však vždy vyžadovať overenie každej technológie priamo na záujmovom zdroji vody (porovnanie chemickej a mikrobiologickej kvality v zdroji a po úprave).
  Tým sa zabezpečí nielen zhodný postup s kritériami citovanej európskej smernice, ale najmä vo vzťahu k ochrane spotrebiteľa, ktorý musí mať istotu, že ponúkané balené vody sú kvalitným prírodným produktom, splňujúcim kritéria zdravej výživy obyvateľstva.