Tepelná úprava potravín

Zdroj foto: Shutterstock.com

Pravdepodobne pre vás nebude žiadnou novinkou, že práve pečenie a vyprážanie je najnevhodnejším spôsobom prípravy jedla. Prečo je teda tak obľúbeným, takmer až národným nedeľným jedlom práve mastný vyprážaný rezeň, ktorému odolajú len tí nasilnejší z nás?

Ak vám nevadí veľa tuku, vedzte tiež, že pri vysokých teplotách (až okolo 300°C) vzniká z tuku a bielkovín množstvo škodlivých lá­tok. Niektoré z nich majú dokonca rakovinotvorné účinky (organické uhľovodíky, furány, akroleín, benzpyrén).

Prečítajte si aj:

Vyskúšajte zdravú metódu varenia sous vide

Pečenie a vyprážanie je plné zbytočných tukov

V žiadnom prípade by ste pečenie na tukoch a vyprážanie nemali využívať v "detskej" kuchyni, ale ani v príprave jedla pre starších. No a čo my ostatní? Prečo všetky tie mastné mäsá, a dokonca aj zeleninu a múčne jedlá nechávame nasiaknúť ďalším nezmyselným množstvom zbytočného, no hlavne nezdravého tuku? Ak by Vám chýbalo to nedeľné dvojhodinové praskanie v kuchyni, skúste to s brezovým drevom v kozube - to totiž praská krajšie a vytvorí príjemnú nedeľnú atmosféru bez zbytočných mastných fľakov na stene vašej kuchyne. 

Okrem priameho škodlivého účinku na náš orga­niz­mus má pečenie a vyprážanie zhubný vplyv aj na životné prostredie. Podľa zistenia výskumníkov z Kalifornského technologického inštitútu je dym z pečenia mäsa "hlavným zdrojom organických častíc menších ako 2 mm znečisťujúcich vzduch obývaných oblastí - vo väčšej miere ako kúrenie v rodinných domoch, smog áut či niektorý priemysel" (Science News, júl 1991).

Lepšou alternatívou je varenie a dusenie

Častejšie než pečenie či vyprážanie by sme mali v našej kuchyni využívať varenie a dusenie. Dusená zelenina v malom množstve vody by mala mať zrčite prednosť pred tou vyprážanou. Na varenie, ale aj dusenie používame čo najmenej vody a nižšie teploty pri dlhšom spracovaní. Zeleninu krájajte až tesne pred tepelným spracovaním a osoľte ju až tesne pred jej dokončením.

Nezabúdajte na rovnicu - čím menšie kúsky, tým väčšie straty a rovnako čím menej vody, tým menšie straty. Variť a dusiť treba teda väčšie kúsky zeleniny v malom objeme vody. Všetku vodu z varenej zeleniny, obilnín či strukovín odložte na polievky alebo omáčky. Sú v nej totiž vitamíny, ktoré zelenina počas tepelnej úpravy stratila. Na uskladnenie v mrazničke Vám môžu dobre poslúžiť napríklad prázdne kelímky či malé dózičky.

Zdroj foto: Shutterstock.com

Varenie v pare a pečenie na sucho je číslom jeden

Najšetrnejším spôsobom tepelnej úpravy je varenie v pare a pečenie na su­cho. Takmer všetky druhy zeleniny možno uvariť v pare ako parené buchty. Straty vitamínov a minerálov sú pri tom minimálne. Špeciálne hrnce na prípravu jedál bez tuku a v pare už nie sú na našom trhu žiadnou novinkou. Je to lepšia investícia ako do videa či satelitu! Poslúži vám však aj obyčajné sýtko, ktoré sa používa na parenie buchiet či knedlí od babičky.

Pečenie na sucho je tiež veľmi šetrné. Nenechajte sa pomýliť, že takýmto spôsobom sa dajú pripraviť len zemiaky či tekvica. Rovnako chutná je pečená cuketa, cibuľka, patizón či zdravé zelerové hranolky.

Existuje tiež varenie v pare pod miernym tlakom. Spôsob, ktorý nie je totožný so známou kuchtou (tá je voči vitamínom B v ryži a strukovinách veľmi nešetrná!) sa pomaly prediera na trh v podobe rôznych parných veží, hrncov, dokonca už aj kombinovanej teplovzdušnej rúry s grilom a varením v pare, ktoré predstavuje veľmi šetrné zaobchádzanie s potravinami.

Keď už vyprážať, tak vo fritéze

Fritovanie je síce určitý druh vyprážania, no predsa len, oproti klasickej panvici omnoho hospodárnejší a relatívne zdravší. Pri vložení jedla do fritézy sa totiž teplota drasticky nezníži, preto potraviny stihnú vsiaknuť oveľa menej oleja, ako pri klasickom vyprážaní. Aj keď príjmete menej tuku, stále je to dostatočné veľké množstvo, ktoré je úplne zbytočné. Ak však máte veľkú rodinu a občas si doprajete poriadnu porciu obľúbených hranolčekov, fritovanie môže byť rýchlejšou a praktickejšou voľbou bez zbytočného státia pri šporáku.

Zdroj foto: Shutterstock.com

Mikrovlnná rúra

Sú situácie, ktoré si vyžadujú jednoduché a rýchle riešenia. Práve vtedy je mikrovlnná rúra tým najpraktickejším pomocníkom. Netreba však častosť takýchto situácií pre­háňať a tiež je vhodné rúru umiestniť na miesto, kde sa pri jej prevádzke nezdržiavajú ľudia.

Zdá sa Vám, že najlepšie by bolo všetko konzumovať surové? Nuž, nie ste ďaleko od pravdy. Zeleninu, ovocie, mnohé obilniny či orechy je najzdra­všie - a predsa aj najpohodlnejšie - konzumovať surové. Strukoviny, mäso, hydina či ryby tepelnú úpravu z rôznych dôvodov jednoducho vyžadujú. Buďme preto realisti: trochu váry a k tomu veľa surového!

Prečítajte si aj:

Vyskúšajte zdravú metódu varenia sous vide